Avaliação dos efeitos não-térmicos do aquecimento ôhmico sobre a degradação de antocianinas em polpa de jabuticaba

Abstract

Na indústria de alimentos, os tratamentos térmicos são os principais métodos empregados na conservação de alimentos. Visando manter as propriedades nutricionais e sensoriais dos alimentos, cada vez mais buscam-se métodos alternativos de conservação que minimizem a exposição do produto ao calor. Um método que vem ganhando destaque é o tratamento térmico através de aquecimento ôhmico, que consiste na passagem de corrente elétrica através do alimento, gerando calor no interior do produto. A jabuticaba (Myrciaria cauliflora) é uma das plantas cultivadas no Brasil que apresenta frutos ricos em antocianinas. Antocianinas são compostos bioativos com atividade antioxidante, capazes de atuar na prevenção de inúmeras doenças. Este trabalho tem como objetivo determinar a cinética de degradação de antocianinas em polpa integral de jabuticaba e investigar os efeitos não-térmicos da passagem de corrente elétrica sobre a degradação destas antocianinas. Para tal, processos de aquecimento convencional e ôhmico (com aplicação de 30 V) foram realizados, e a cinética de degradação de antocianinas foi comparada a temperaturas que variam de 60 a 90 °C. O estudo foi realizado em aparato experimental constituído de uma fonte de energia, um sistema de aquisição de dados e uma célula ôhmica. O teor de antocianinas monoméricas foi determinado por espectroscopia de UV-Visível, utilizando o método do pH diferencial. O estudo indicou que o modelo de cinética de primeira ordem foi adequado para descrever a degradação de antocianinas tanto em tratamentos térmicos via aquecimento ôhmico, quanto convencional, para as temperaturas de 70, 80 e 90 °C. Entretanto, para a temperatura de 60 °C não foi observada degradação das antocianinas. As constantes de velocidade obtidas apresentaram valores entre 1,7 e 7,6 x 10-3 min-1. Valores-D variaram de 309-1397 e 303-1317 min para aquecimentos ôhmicos e convencionais, respectivamente. Os valores-Z foram de 30,6 °C para aquecimento ôhmico e 31,3 °C para aquecimento convencional. Através da equação de Arrhenius foi possível determinar as energias de ativação referentes à degradação térmica de antocianinas durante os tratamentos térmicos estudados; os valores encontrados foram de 79,57 e 74,74 kJ.mol-1 para os processos térmicos via aquecimento ôhmico e convencional, respectivamente. Os resultados indicam que o aquecimento ôhmico pode ser aplicado como uma tecnologia emergente para o tratamento térmico de polpa de jabuticaba, embora mais estudos sejam recomendados.