Tipificação de produtores, descrição de métodos de processamento mínimo e aspectos bromatológicos de couve (Brassica oleracea var. acephala L.) minimamente processada

Abstract

As hortaliças minimamente processadas surgiram como uma interessante alternativa para o consumidor e segmentos de refeições coletivas, procurando otimizar recursos e resultados. No entanto, atualmente há uma grande preocupação por parte do consumidor com os aspectos nutricionais dos alimentos e de seus efeitos à saúde, resultando em uma busca por alimentos mais saudáveis e frescos, a exemplo das hortaliças minimamente processadas. Dentre as hortaliças folhosas, a couve (Brassica oleracea var. acephala L.), destaca-se pela rusticidade da cultura e valor nutricional, estando tradicionalmente na mesa dos brasileiros. O objetivo deste trabalho foi tipificar produtores e descrever diferentes sistemas de cultivos de couve, de onde se origina a matéria-prima a ser utilizada no processamento mínimo, analisar comparativamente diferentes fluxogramas de processamento mínimo que resultam em produtos disponíveis no mercado e comparar a composição centesimal de folhas de couve e couve minimamente processada. Os sistemas de cultivo foram estabelecidos a partir da experiência de cada produtor e apresentaram diferenças nos itinerários técnicos e no rendimento dos cultivos. Os fluxogramas de processamento mínimo, praticado por cada empresa, foram definidos conforme a estrutura disponível e considerando os mercados consumidores, estando por vezes em desacordo com a literatura específica. Para os grupos de nutrientes convencionados para a composição centesimal, não foram constatadas diferenças significativas entre folhas de couve inteiras e couve minimamente processada. Este estudo apresenta, de forma fidedigna, a composição deste alimento, cultivado sob nossas condições edafoclimáticas.

Fresh-cut vegetable appeared as an interesting alternative for consumer and segments of collective meals seeking for optimization of resources and results. However, there is currently a great concern by some consumers on the nutritionals aspects of foods and its effect to health. That results in a search for more healthful and freshier foods, in which fresh-cut vegetable is an example. Amongst green vegetable, kale (Brassica oleracea var. acephala L.) is distinguished for the rusticity of the culture and for its nutritional value, being traditionally present in Brazilians meals. The objective of this work was to classify and describe different kale cultivation systems, what sources they come from, and analyze comparatively different flowcharts of minimum processing that results in products available in the market and to compare leaf centesimal composition of kale and fresh-cut kale. The crop systems were established from the experience of each producer and crop production presented differences in technical itineraries and yield. The minimum processing flowcharts, applied for each establishment, had been defined according to the structure available and considering the consuming markets, being for times in disagreement with specific literature. For the groups of nutrients stipulated for the centesimal composition, significant differences between kale and fresh-cut kale whole leaves were not found. This study presents, of trustworth form, the composition of this food, cultivated under our environments conditions.