Ocorrência de listeria monocytogenes em instalações, utensílios e carcaças em matadouro-frigorífico de bovinos localizado no Rio Grande do Sul

Abstract

O mercado de carne bovina é um dos principais segmentos do setor agropecuário no Brasil. O país é o maior exportador e um dos maiores produtores do mundo. A demanda por esse tipo de carne vem crescendo por parte dos países estrangeiros e paralelamente a esse aumento cresce também as exigências com relação á qualidade higiênico-sanitária da matéria-prima e do processo de elaboração. A principal preocupação dos importadores e da indústria cárnea é quanto à qualidade microbiológica dos produtos brasileiros, pois estes podem ser uma fonte para veiculação de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s). A listeriose é uma relevante DTA devido à gravidade de sua manifestação clínica em humanos infectados, neste contexto, o objetivo deste trabalho foi determinar a ocorrência de bactérias do gênero Listeria e especificar Listeria monocytogenes em instalações, utensílios e carcaças bovinas abatidas em um matadouro-frigorífico localizado no Rio Grande do Sul. Foram coletados 60 suabes de instalações, utensílios e carcaças para posterior isolamento em laboratório de microbiologia e especificação utilizando o método de PCR. Em 18,75% das instalações, 45,6% dos utensílios e 5% das carcaças, houve positividade para bactérias do gênero Listeria. A presença de L. monocytogenes ocorreu em 12,5% dos pontos de amostragem de pisos da câmara fria e em 25% dos ganchos amostrados, demonstrando a sobrevivência e proliferação deste patógeno em ambientes refrigerados. Portanto, a presença do micro-organismo na planta frigorífica demonstra a necessidade da adequação dos procedimentos de higienização para o controle desta bactéria.

The beef market is one of the main farming and cattle raising sector segment in Brazil. The country is the greatest exporter and one of the greatests producers in the world. The demand for this type of meat has increased by foreign countries and in parallel to this growth also increases the requirements on the hygienic sanitary quality of raw material and process elaboration. The major concern for the importers and meat industry is with microbiological quality of brazilian products, as these can be a source for transmission of Foodborne Diseases (FBD's). Listeriosis is a relevant FBD due to the severity of clinical manifestation in humans infected in this context, the objective of this study was to determine the occurrence of bacteria of the genus Listeria and specify Listeria monocytogenes in installations, tools and bovine carcasses slaughtered in one slaughterhouse located in Rio Grande do Sul. 60 swabs were collected from, installations, utensils and carcasses for further isolation in the microbiology laboratory and specification using the PCR method. In 18.75% of the installations, 45.6% of de utensils and 5% of carcasses were positive for bacteria kind Listeria. The presence of L. monocytogenes occurred in 12.5% of sampling points in the cold room floors and 25% of the cold hooks, demonstrating the survival and proliferation of this pathogen in refrigerated environments. Therefore, the presence of micro-organisms in slaughterhouse demonstrates the need for adequacy of hygiene procedures for the control of these bacteria.