Desenvolvimento de biscoito de chocolate com potenciais propriedades hipoglicêmicas e hipocolesterolêmicas

Abstract

Na última década, a procura dos consumidores por alimentos funcionais se intensificou. Estes alimentos, além de nutricionalmente adequados, proporcionam efeitos fisiológicos benéficos ao organismo de quem os consome. Este estudo teve por objetivo desenvolver biscoitos de chocolate com características funcionais em potencial, utilizando para isto a substituição da farinha de trigo por misturas de farinha de banana verde, farinha de aveia e farinha de linhaça. Muitos estudos já foram feitos e indicaram propriedades hipoglicêmicas e hipocolesterolêmicas associadas a estes componentes. Os biscoitos foram desenvolvidos substituindo parcialmente a farinha de trigo por 60% por farinha de banana verde (FBV), 30% de farinha de banana verde e 30% de farinha de aveia (FBVA) e 45% de farinha de banana verde e 15% de farinha de linhaça (FBVL). A análise sensorial foi realizada com 40 provadores, que avaliaram a aceitação dos atributos aparência, aroma, sabor, textura e aceitação global, além da verificação de intenção de compra. Não houve diferença significativa a 5% para nenhum dos atributos avaliados entre as formulações. A intenção de compra apontou interesse de 70% dos compradores em adquirir alguma das amostras.