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dc.contributor.advisorRios, Alessandro de Oliveirapt_BR
dc.contributor.authorGraebin, Natália Guilhermept_BR
dc.date.accessioned2012-10-05T01:38:31Zpt_BR
dc.date.issued2011pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/56097pt_BR
dc.description.abstractAs novas exigências dos consumidores por embalagens que não agridam o meio ambiente e que não somente sirvam como proteção ao produto, mas que também tragam benefícios, têm surgido de modo curioso e impactante na indústria de alimentos. Os biofilmes comestíveis biodegradáveis são alternativas às embalagens convencionais visto que possuem boas características tecnológicas, como barreira à troca de gases e oxigênio, resistência mecânica e alongamento, bem como, se adicionados de compostos antioxidantes, ocasionam interação positiva no retardamento de reações de deterioração do alimento. O objetivo desse trabalho foi avaliar sensorialmente dois tipos de biofilmes comestíveis à base de fécula de mandioca: um incorporado com polpas de manga e de acerola e outro, com cacau em pó e café. Os provadores foram questionados quanto a aceitação dos atributos sensoriais de aparência, cor, sabor, sabor residual e aceitação global, através da escala hedônica de 9 pontos e quanto ao conhecimento prévio sobre essa nova tecnologia de embalagens. Ambos os biofilmes foram preparados a partir da técnica de “casting”. Para os biofilmes acrescidos de polpas de manga e de acerola, as concentrações dessas variaram de 2,9% a 17,1% (g/100g). Já para os revestimentos de cacau e café, o extrato de café foi obtido em concentrações de 0,07% a 0,39% (g/100g) e as concentrações de cacau em pó estiveram entre 0,3 a 1,7% (g/100g). O resultado da análise sensorial demonstrou que, para os biofilmes de manga e acerola, aquele com menor concentração (2,9%) de ambas as polpas, foi mais aceito pelos provadores (79,5% de aceitação). Já para os biofilmes incorporados com cacau e café, a amostra com maiores notas foi aquela que continha 0,3% de cacau em pó e 0,39% de extrato de café (76,7% de aceitação). Dentre os parâmetros sensoriais indicados pelos provadores como importantes, destacam-se transparência, brilho, homogeneidade, ausência de rugosidade e ausência de aspereza. Os atributos “sabor” e “sabor residual” para as diferentes formulações dos dois biofilmes não apresentaram diferença significativa a 95% de confiança. 72,5% dos provadores relataram ter conhecimento prévio sobre biofilmes comestíveis, o que demonstra que ainda há uma parcela significativa que desconhece a embalagem em questão, suas vantagens e aplicações.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectBiofilmept_BR
dc.subjectAnálise sensorial do alimentopt_BR
dc.titleAvaliação sensorial de biofilmes comestíveispt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.contributor.advisor-coFlôres, Simone Hickmannpt_BR
dc.identifier.nrb000857850pt_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal do Rio Grande do Sulpt_BR
dc.degree.departmentInstituto de Ciências e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.degree.localPorto Alegre, BR-RSpt_BR
dc.degree.date2011pt_BR
dc.degree.graduationEngenharia de Alimentospt_BR
dc.degree.levelgraduaçãopt_BR


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