Análise físico-quimica, sensorial e capacidade antioxidante de fermentado de mirtilo

Abstract

O mirtilo é uma fruta ainda pouco conhecida no Brasil, porém com grande potencial produtivo, principalmente no Estado do Rio Grande do Sul, devido ao clima temperado. É originário de algumas regiões da Europa e América do Norte, onde é muito apreciado por seu sabor exótico, pelo valor econômico e por seus poderes medicinais como "fonte de longevidade", devendo-se especialmente ao alto conteúdo de antocianidinas que são pigmentos de cor azul-púrpura. O mirtilo possui uma grande variedade de vitaminas e minerais e é a fruta com maior atividade antioxidante quando comparado com outras 40 frutas e com os vegetais. Devido ao elevado poder antioxidante, esses compostos exercem atividades biológicas e funções sobre a saúde, como, a prevenção de algumas doenças crônicas, incluindo o câncer, doenças cardiovasculares e cerebrovasculares, aterosclerose e o diabetes. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características sensoriais, físico-quimicas e a capacidade antioxidante do fermentado de mirtilo, utilizando diferentes condições de fermentação. Foram utilizados tratamentos com e sem adição de enzima, e com e sem correção de açúcar. Para os quatro tratamentos foram encontrados valores condizentes com a literatura para densidade (entre 0,9999 e 1,0004 mg.L-1), sólidos solúveis totais (entre 5,3 e 6,7°Brix) e teor alcoólico (entre 6,6 e 10,3% v/v). Porém apresentou alta acidez total (entre 142 e 155 meq.L-1) e pH baixo ( 2,80 – 2,90), divergindo dos valores médios encontrados em estudos, provavelmente devido à acidificação que a fermentação sofreu. A fermentação do mirtilo apresentou-se desde o início muito lenta. Além disso, durante a fermentação apareceram defeitos devido à alterações microbianas, como flor e acetificação. A análise sensorial revelou baixa aceitação dos provadores. Portanto, o fermentado não é indicado para ser testado em mercado. A análise antioxidante indicou que o fermentado apresentou baixos valores de capacidade antioxidante.