Desenvolvimento de sorvete de chocolate utilizando fibra de casca de laranja como substituto de gordura

Abstract

A procura por alimentos mais saudáveis por parte dos consumidores tem impulsionado as indústrias de alimentos a desenvolverem alimentos que contenham menor teor de gordura, utilizando ingredientes que possam substituir de forma a não alterar as características sensoriais e nutricionais dos produtos. A indústria de sorvetes é uma das que mais utiliza gordura em suas formulações, contendo em média 10% deste ingrediente. Por isso muitas indústrias utilizam substitutos de gordura, que reduzem o teor de lipídeos nas suas formulações sem alterar significativamente as propriedades sensoriais e físico-químicas dos sorvetes. Uma alternativa para a substituição de gorduras é a fibra de frutas cítricas, quem vem sendo utilizada com sucesso, reduzindo o teor de gordura na indústria de embutidos, por exemplo. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi avaliar as características sensoriais e físico-químicas de sorvetes elaborados com fibra de casca de laranja amarga comercial como substituto da gordura. Foram utilizadas duas formulações com concentrações diferentes de fibra de laranja (F1 com 0,74% e F2 com 1,10% de fibra) e uma formulação controle (com gordura). Para ambas as amostras foram realizadas análises de composição centesimal, valor energético total, overrun e análise sensorial. Para as duas formulações foram encontrados valores condizentes com a literatura para proteínas (F1 4,61% e F2 4,75%), carboidratos (F1 22,19% e F2 22,58), cinzas (F1 1,22% e F2 1,26), umidade (F1 70,0% e F2 69,9%) e lipídeos (F1 1,64 e F2 1,60). Em relação ao valor energético dos sorvetes foi observado redução de mais de 25% indicando que o produto pode ter alegação de “light”. Em relação ao teor de fibra dos sorvetes, foram observados os valores de F1 1,37% e F2 2%, podendo, segundo a ANVISA, considerar o sorvete da formulação F2 como fonte de fibras, pois contem mais de 1,5% de fibra em sua composição. Quanto à análise sensorial foram avaliados aceitação dos atributos cor, odor, sabor, sabor residual, textura e aceitação global. Os atributos de cor, odor e textura não apresentaram diferenças entre as amostras. Já sabor, sabor residual e aceitação global obtiveram diferenças entre as amostras com fibra e a controle. Os sorvetes elaborados com fibra de casca de laranja obtiveram indíces de aceitação superiores a 70%, mínimo exigido para a indicação do produto para teste de mercado.