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dc.contributor.advisorFlôres, Simone Hickmannpt_BR
dc.contributor.authorVinhas, Ana d'Eca Morgensternpt_BR
dc.date.accessioned2012-10-05T01:38:28Zpt_BR
dc.date.issued2011pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/56087pt_BR
dc.description.abstractNo Brasil, o mercado de alimentos funcionais e a procura dos consumidores por estes alimentos vêm aumentando ano a ano. Por este motivo, a indústria de alimentos é motivada a desenvolver produtos saudáveis e nutritivos que satisfaça esses consumidores. A pizza é um dos alimentos mais consumidos no Brasil pela sua praticidade e variedade de sabores. A fibra de soja é um produto natural, com alto teor de fibra dietética, constituinte da membrana celular dos cotilédones da soja. Por suas características, sabor neutro, cor branca, pó fino, alta capacidade de retenção de água, a fibra de soja pode ser incorporada nos mais diversos produtos para melhorar o valor nutricional, tornando-os fonte de fibras, ou ainda para melhora-lo tecnologicamente. Uma formulação de massa de pizza (F1) foi desenvolvida utilizando 8,82% de fibra de soja, a partir de uma formulação padrão (FP), sem adição de fibra, tornando o produto, como estabelecido pela portaria n° 27, da Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 1998a), um alimento com elevado teor de fibras. As duas formulações foram analisadas sensorialmente (Teste de aceitação) para os atributos: aparência, cor, sabor, crocância e aceitação global. Os resultados obtidos mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras FP e F1 a nível de significância de 5%, para todos os atributos, exceto para crocância. As formulações FP e F1 obtiveram, respectivamente, índices de aceitação de 86,92% e 84,86% para o atributo aparência, 87,9% e 87,2% para o atributo cor, 86,27% e 83,98% para o atributo sabor, 80,71% e 73,52% para o atributo crocância e 84,98% e 81,38% para o atributo aceitação global. Quanto ao perfil nutricional houve um acréscimo significativo de fibra alimentar à F1 e redução de gordura, carboidratos, proteínas e sódio, quando comparada com a FP. Por apresentar redução de mais de 25% do valor calórico a F1 também pode ser considerada um alimento light.pt_BR
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isoporpt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectAlimento funcionalpt_BR
dc.subjectFibra de sojapt_BR
dc.subjectPizzapt_BR
dc.titleElaboração e avaliação sensorial de massa de pizza com adição de fibra de sojapt_BR
dc.typeTrabalho de conclusão de graduaçãopt_BR
dc.identifier.nrb000857671pt_BR
dc.degree.grantorUniversidade Federal do Rio Grande do Sulpt_BR
dc.degree.departmentInstituto de Ciências e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.degree.localPorto Alegre, BR-RSpt_BR
dc.degree.date2011pt_BR
dc.degree.graduationEngenharia de Alimentospt_BR
dc.degree.levelgraduaçãopt_BR


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