Análise comparativa do número de contaminações de carcaças bovinas abatidas com diferentes períodos de jejum alimentar

Abstract

Avaliar os procedimentos de elaboração de produtos de origem animal afim de verificar se não há comprometimento à segurança alimentar, especialmente no abate de bovinos, é um tema que traz demasiada preocupação no setor da cadeia produtiva de carne bovina, algumas práticas de manejo durante o abate podem influenciar diretamente na qualidade e segurança do alimento. O jejum alimentar pré-abate é fundamental para reduzir o volume do conteúdo gastrointestinal dos animais, reduzindo risco de contaminação das carcaças durante a evisceração. A legislação sanitária brasileira reforça a obrigatoriedade de práticas que garantam a segurança dos alimentos, porém não estabelece um tempo mínimo obrigatório para o jejum alimentar. Diante desse contexto, o presente estudo teve como objetivo analisar como diferentes períodos de jejum alimentar antes do abate influenciam a ocorrência de contaminações em carcaças bovinas, utilizando dados de abatedouros frigoríficos registrados no Serviço de Inspeção Estadual do Rio Grande do Sul. Foram analisados dados coletados do Sistema de Defesa Agropecuária-SDA, contendo as informações de abate disponibilizados pelos abatedouros frigoríficos registrados no SIE e em funcionamento entre os anos de 2017 e 2024. Realizou-se uma análise descritiva de dados secundários provenientes da Secretaria da Agricultura, Pecuária, Produção Sustentável e Irrigação. Foram analisados 52 abatedouros frigoríficos. O controle de período de jejum alimentar mínimo e máximo é controlado por 90,38% dos estabelecimentos em conformidade com o Decreto nº 9.013/2017 e a Portaria nº 365/2021. Entretanto, cerca de (9,6%) ainda não estão abatendo os animais em conformidade com as legislações vigentes. Os abatedouros frigoríficos adotam principalmente os períodos de 6 a 12 horas de jejum alimentar, manejo que se remete ao Decreto nº 30.691/1952 (atualmente revogado). Os dados demostraram um aumento importante no número de contaminações de carcaça em comparação com 2017, ano base para análise. Esse aumento de contaminações pode ser pela ausência de uma definição clara dos intervalos de jejum que consta na portaria nº 365/2021 e pelas mudanças operacionais nas vistorias do SIE, como o acréscimo de fiscais e ampliação das auditorias. São fatores que podem ter influenciado o aumento das notificações de contaminação no sistema. Ademais, o sistema (SDA) não diferencia o motivo da contaminação ao inserir os dados no sistema, esse fator pode ter influenciado nos números de contaminações. Além disso, os dados de contaminação mostraram que os estabelecimentos tiveram maior impacto em comparação a análise dos tempos. Isso pode indicar que falhas nas medidas operacionais dos estabelecimentos podem ter impacto nesse aumento de contaminações. Ressaltado a importância de boas práticas de higiene e manejo do jejum. Por fim, o teste de correlação de Spearman que foi relacionado o tempo de jejum e o número de contaminações para verificar se havia correlação entre eles. O resultado indicou uma relação muito fraca e não significativa. Isso pode ter ocorrido devido ao número limitado de abatedouros analisados, o que representa uma limitação do estudo. Com uma amostra maior, os resultados poderiam refletir de forma mais fiel a realidade do setor.

Assessing the procedures for preparing animal products to verify that there is no compromise to food safety, especially in cattle slaughter, is a topic of great concern in the beef production chain sector. Some management practices during slaughter can directly influence food quality and safety. Pre-slaughter fasting is essential to reduce the volume of the animals' gastrointestinal contents, reducing the risk of carcass contamination during evisceration. Brazilian health legislation reinforces the mandatory nature of practices that guarantee food safety but does not establish a minimum mandatory fasting period. Given this context, the present study aimed to analyze how different periods of fasting before slaughter influence the occurrence of contamination in bovine carcasses, using data from slaughterhouses registered with the State Inspection Service of Rio Grande do Sul. Data collected from the Agricultural Defense System (SDA) were analyzed, containing slaughter information provided by slaughterhouses registered with the SIE and in operation between 2017 and 2024. A descriptive analysis of secondary data from the Secretariat of Agriculture, Livestock, Sustainable Production, and Irrigation was performed. Fifty-two slaughterhouses were analyzed. The control of minimum and maximum fasting periods is controlled by 90.38% of establishments in accordance with Decree No. 9,013/2017 and Ordinance No. 365/2021. However, about 9.6% are still not slaughtering animals in accordance with current legislation. Slaughterhouses mainly adopt fasting periods of 6 to 12 hours, a practice that refers to Decree No. 30,691/1952 (currently revoked). The data showed a significant increase in the number of carcass contaminations compared to 2017, the base year for analysis. This increase in contamination may be due to the absence of a clear definition of fasting intervals in Ordinance No. 365/2021 and operational changes in SIE inspections, such as the addition of inspectors and expansion of audits. These are factors that may have influenced the increase in contamination notifications in the system. In addition, the system (SDA) does not differentiate the reason for contamination when entering data into the system, which may have influenced the contamination figures. Furthermore, the contamination data showed that establishments had a greater impact compared to the analysis of times. This may indicate that failures in the operational measures of establishments may have an impact on this increase in contamination. The importance of good hygiene practices and fasting management was emphasized. Finally, Spearman's correlation test was used to relate fasting time and the number of contaminations to verify whether there was a correlation between them. The result indicated a very weak and insignificant relationship. This may have occurred due to the limited number of slaughterhouses analyzed, which represents a limitation of the study. With a larger sample, the results could more accurately reflect the reality of the sector.