Verificação do processo de higienização pré-operacional de um abatedouro de aves
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Data
2010Autor
Orientador
Co-orientador
Nível acadêmico
Graduação
Resumo
Os alimentos podem ser contaminados durante o crescimento e/ou colheita das matérias-primas, durante seu armazenamento e transporte para a fábrica e ainda ao longo da sua transformação em produtos acabados. Qualquer meio para evitar a contaminação e descontaminar o alimento são considerados como parte do conceito de higiene. Vários fatores são contributivos, como a higiene pessoal e o design das instalações, equipamentos, etc., bem como as atividades relativas à limpeza e desinfecção das instal ...
Os alimentos podem ser contaminados durante o crescimento e/ou colheita das matérias-primas, durante seu armazenamento e transporte para a fábrica e ainda ao longo da sua transformação em produtos acabados. Qualquer meio para evitar a contaminação e descontaminar o alimento são considerados como parte do conceito de higiene. Vários fatores são contributivos, como a higiene pessoal e o design das instalações, equipamentos, etc., bem como as atividades relativas à limpeza e desinfecção das instalações (higienização) e a eliminação adequada de resíduos (saneamento). O objetivo deste trabalho foi verificar, por meio da coleta de amostras das superfícies de equipamentos e da água utilizada durante a limpeza, o processo de higienização pré-operacional em três setores de um abatedouro de aves, escolhidos com base nos dados históricos da empresa. Os setores escolhidos foram a evisceração, a sala de moelas e o setor de pré-resfriamento. Nos setores foram escolhidos alguns equipamentos: extratora de coacla, máquina de corte abdominal, eventradora, máquina desengorduradora, máquina removadora da cutículas, esteira de moelas, pás do pré-chiller e do chiller e a esteira na saída do chiller. No total foram 36 amostras da superfície dos equipamentos e 12 amostras de água. As amostras das superfícies foram analisadas quanto a contagem total padrão (TPC) seguindo o método descrito pela ABNT (ABNT–11/91 MB-3462) e os resultados devem estar de acordo com a Directiva 2001/471/CE. As análises fisico-químicas realizadas na água foram: pH, cloro residual livre, dureza e turbidez. Os resultados devem estar de acordo com a Portaria nº518 (2004) para o pH, o cloro e a turbidez e com o RIISPOA Lei nº1283 (1950) para dureza. Quanto as análises microbiológicas foram realizadas a contagem total padrão a 22ºC e a 37ºC e a ausência/presença de Enterococcus, Clostridium perfringens, E.Coli e coliformes totais. As quatros primeiras análises devem estar de acordo com os padrões da Directiva 1998/83/CE e as duas últimas, de acordo com a Portaria nº518 (2004). Somente 3 das 36 análises das superfícies (3/36) apresentaramse fora dos parâmetros exigidos pela União Européia. Quanto a água usada durante a etapa de limpeza, 2 das 6 amostras coletadas apresentaram coliformes totais e TPC/37ºC em quantidades acima das permitidas pelas legislações pertinentes. A dificuldade de higienizar os equipamentos parece ser um dos motivos para as nãoconformidades observadas. A qualidade da água não pode ser indicada como uma possível causa, uma vez que foram coletadas poucas amostras e que se a água fosse realmente o problema, mais análises das superfícies dos equipamentos teriam apresentados resultados fora dos parâmetros legais, indicando que o processo de higienização e a qualidade final de todos os produtos estaria comprometida. Porém, de maneira geral, os processo de higienização nos setores parece estar sob controle. ...
Instituição
Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Instituto de Ciências e Tecnologia de Alimentos. Curso de Engenharia de Alimentos.
Coleções
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TCC Engenharias (5730)
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