A influência do aroma e do corante na reologia do recheio artificial de morango na indústria de chocolates

Abstract

Na indústria, conhecer o comportamento reológico dos chocolates e recheios é de fundamental importância para determinação dos parâmetros do processo e da qualidade dos produtos. A viscosidade e o limite de escoamento são as principais propriedades reológicas envolvidas no estudo de chocolates, sendo o limite de escoamento essencial para recheios, por influenciar diretamente na espalhabilidade do mesmo. Neste trabalho, um problema característico foi estudado: o aumento do limite de escoamento do recheio artificial de morango quando adicionados o aroma e o corante na massa base. Essa interferência dos aditivos na reologia do recheio eleva os custos de produção, já que exige maior quantidade de emulsificante a ser utilizada na formulação. Uma possível substituição desses aditivos por outros que influenciem menos nas propriedades do recheio foi analisada através de testes reológicos e sensoriais. Um resultado satisfatório foi alcançado, visto que foram encontrados seis diferentes tipos de formulações, variando entre os aromas e corantes, que aumentaram menos o limite de escoamento que os aditivos padrões. A amostra que apresentou os melhores resultados nos testes reológicos também foi aprovada no teste sensorial, ratificando uma futura substituição desses ingredientes no recheio.