Efeito da temperatura de armazenamento e da aplicação de ácidos orgânicos sobre o shelf-life de lombo suíno resfriado

Abstract

Este trabalho avaliou o efeito da aplicação de blend de ácidos orgânicos (ácidos ascórbico, cítrico e lático) durante o shelf life de lombo suíno resfriado submetido a quatro temperaturas (1ºC, 4ºC, 10ºC e 15ºC) armazenados em embalagens à vácuo. A qualidade da carne suína foi avaliada por meio de análises físico-químicas de pH por pHmetro de bancada, coloração através de colorímetro com padrão CIELab, capacidade de retenção de água por método de pressão, perda por cocção em forno elétrico, força de deformação e cisalhamento em texturômetro e oxidação lipídica através de metodologia TBArs, e além de análises microbiológicas para detecção de Salmonella spp. e contagem de Escherichia coli, mesófilos aeróbios, psicrotróficos aeróbios totais, Aeromonas spp. e Pseudomonas spp.. O uso dos ácidos orgânicos influenciou os parâmetros de shelf life como valor de pH, teor de oxidação lipídica e crescimento microbiano, enquanto a temperatura de armazenamento influenciou em características físico-químicas como coloração, a qual ocasionou palidez em amostras armazenadas a 10ºC e 15ºC, e capacidade de retenção de água. Apesar da aplicação de ácidos ter demonstrado impacto sobre o valor de pH, que possui influência nas análises de oxidação lipídica e microbiológico, a temperatura de armazenamento apresentou influência significativa (P < 0.05) sobre a vida de prateleira do produto, alterando quatro dos sete parâmetros físico-químicos (valor de pH, coloração instrumental, capacidade de retenção de água e oxidação lipídica). Enquanto amostras armazenadas a 1ºC e 4ºC apresentaram resultados satisfatórios até os 27 dias de validade, mostrando deterioração aos 28 dias indicada pela alta oxidação lipídica, amostras armazenadas em maior temperatura, 10ºC e 15ºC, foram consideradas impróprias para o consumo aos 24 e 22 dias de validade respectivamente, pela alta taxa de oxidação lipídica e baixa do valor de pH, causando acidificação do produto.

This study evaluated the application of organic acids blend (ascorbic, citric and latic acids) in chilled pork loins shelf life submitted to four storage temperatures (1ºC, 4ºC, 10ºC e 15ºC) and its influence for 30 days. The pork meat quality was evaluated by physicochemical analyses of pH, instrumental colour, water holding capacity, cooking loss, shear force (MORS and Warner Bratzler blades) and lipid oxidation, and microbiological analyses for the detection of Salmonella spp., Escherichia coli, mesophilic bacteria, total aerobic psychrotrophic bacteria, Aeromonas spp. and Pseudomonas spp.. Application of organic acids had influenced shelf-life parameters as pH value, lipid oxidation and microbiological growth, while storage temperature had more effect on organoleptic properties, which are associated with customer perception about meat products, as colour, which showed alteration of colour in 10°C and 15°C stored pork loins, and water holding capacity. Although organic acids application impacted pH values, which influence lipid oxidation and microbiological analyses, the storage temperature had significant influence (P<0.005) on the product shelf life, altering four out of seven physicochemical parameters (pH value, instrumental colour, water honlding capacity and lipid oxidation). While samples stored at 1ºC and 4ºC had satisfactory results until 27 days of the validity, showing deterioration at 28 days due to high lipid oxidation, the samples stored in higher temperatures, 10ºC and 15ºC, were considered unfit for consumption on 24 and 22 days of the validity, respectively, due to high lipid oxidation and low pH values leading to product acidification.