Enterobacteriaceae como indicador de desempenho higiênico-sanitário do processo de abate de aves

Abstract

A intensificação da avicultura de corte alicerçada em novas tecnologias e no controle sanitário a campo, direcionou o risco atribuído à carne para os perigos microbiológicos. A avaliação de microrganismos indicadores no processo de abate é uma ferramenta chave no gerenciamento de risco com o propósito de redução de patógenos alimentares. O objetivo deste estudo foi avaliar o desempenho higiênico-sanitário do processo de abate de frangos de corte de um abatedouro-frigorífico e categorizar o controle de processo através da quantificação de Enterobacteriaceae em carcaças resfriadas, coletadas a cada hora de produção, em um período de 18 dias, totalizando 360 amostras. Foram observadas variáveis do processo como velocidade de abate, peso da carcaça, tempo de jejum, percentual de condenação por contaminação gastrointestinal e positividade do lote à campo para Salmonella spp. A estatística se baseou em uma análise descritiva e no modelo de equações de estimativas generalizadas. A média amostral de Enterobacteriaceae foi de 1,64 log10 UFC/g. As médias amostrais por data de produção permaneceram entre 0,87 a 2,13 log10 UFC/g. Houve diferença significativa entre as medianas do primeiro turno com o segundo turno de produção (1,32 versus 2,16 log10 UFC/g; p <0,001). A velocidade de abate, o tempo de jejum, o peso das carcaças e o percentual de condena por contaminação apresentaram correlação nula com a contagem de Enterobacteriaceae. Lotes positivados para Salmonella spp. apresentaram valores medianos superiores de contagem de Enterobacteriaceae quando comparado a lotes negativos para o patógeno (2,79 versus 1,61 log10 UFC/g; p <0,001). Com base nos resultados, pode-se categorizar o controle higiênico-sanitário de processo do estabelecimento como satisfatório tendo em vista que 100 % das médias das contagens de Enterobacteriaceae apresentaram valores abaixo do limite microbiológico “m” estabelecido para a avaliação do desempenho. Esses resultados englobam um dos requisitos básicos para o abatedouro-frigorífico solicitar adesão ao sistema de inspeção post mortem com base em risco, permitindo a implantação de um programa de autocontrole de avaliação e classificação de aves depenadas, carcaças e partes de carcaças e vísceras, garantindo o monitoramento das condições higiênico-sanitárias e o gerenciamento do processo de abate, oferecendo segurança dos alimentos ali produzidos e a saúde do consumidor.

The intensification of poultry farming based on new technologies and sanitary control in the field pointed to the risk attributed to meat to microbiological hazards. The evaluation of indicator microorganisms in the slaughter process is a key tool in the management of risk factors for the purpose of reducing foodborne pathogens. The aim of this study is to evaluate the hygienic-sanitary performance of the poultry slaughtering process and categorize the process control through the quantification of Enterobacteria in cooled carcasses, collected every hour of production, totaling 360 samples. Process variables such as slaughter speed, the weight of carcasses, fasting time, percentage of condemnation for gastrointestinal contamination, and positivity of the field lot for Salmonella spp were observed in this study. The statistical was based on a data descriptive analysis and on Generalized Estimating Equations model. The average sample result of Enterobacteria was 1.64 log10 CFU/g. The sample average results by production date remained between 0.87 to 2.13 log10 CFU/g. There was a significant difference between the medians of the first with the second production shift (1.32 versus 2.16 log10 CFU/g; p<0.001). The speed of slaughter, the fasting time, the carcass weight and the % of condemnation by contamination showed no correlation with the Enterobacteria count. The presence of Salmonella significantly increases the average count of Enterobacteria (2.79 versus 1.61 log10 UFC/g; p <0,001). These results include one of the basic requirements to the slaughterhouse adherence request to the risk-based postmortem inspection system, allowing the implementation of an auto-regulating program considering the risk analysis, ensuring the monitoring of the hygienic-sanitary conditions and the management of the slaughter process, offering food safety to the end consumer.