Características socioeconômicas relacionadas a consumidores de carne bovina submetida ao processo de maturação a seco (dry aged)

Abstract

Devido a crescente implantação de novas tecnologias para agregação de valor em produtos cárneos no Brasil, a avaliação do mercado e do consumidor frente ao processo tecnológico de maturação a seco é de grande valia para a tomada de decisão de empresas desenvolverem produtos com essa tecnologia. Sendo assim, objetivou-se no presente estudo identificar o perfil do consumidor ou do potencial consumidor de carne bovina maturada a seco (Dry Aged) no Brasil, identificando a frequência de seu consumo e percepções sensoriais pelos consumidores. A pesquisa consistiu na realização de entrevistas com a aplicação de questionário estruturado com 23 perguntas fechadas e abertas, que buscou analisar o perfil socioeconômico (região; sexo; idade; grau de escolaridade e renda familiar) e as preferências do consumidor (consumo de carne bovina normal e nobre; frequência semanal do consumo de carne bovina; frequência do consumo nos últimos 2 anos; preferência de local de compra da carne bovina; aspectos que influenciam a compra; diferença entre carne in natura e maturada; consumo de carne maturada; diferença entre maturação a seco e úmida; consumo de dry aged beef; local onde conheceu e consumiu dry aged beef; frequência do consumo dry aged beef; percepções sensoriais da carne maturada; custo benéfico da carne maturada; facilidade de aquisição na cidade onde reside). Os questionários foram aplicados a 187 brasileiros, escolhidos e distribuídos via WhatsApp® e redes sociais. Após o término da pesquisa os dados obtidos foram tabulados em planilhas do Excel® e utilizou-se a estatística descritiva para interpretar os resultados encontrados e apresentá-los em percentagens para facilitar a utilização e compreensão das informações obtidas. Em relação a diferença entre carne in natura e maturada, foi observado que 76,47% dos participantes da pesquisa sabem a diferença e apenas 45,45% já consumiram carne maturada. Foi constatado que 14,98% dos entrevistados que consumiram carne maturada, 10,69% considera o produto agradável e 4,28% não considera o produto agradável.

Due to the increasing implementation of new technologies to add value to meat products in Brazil, the assessment of the market and the consumer regarding the technological process of dry aging is of great value for the decision making of companies to develop products with this technology. Therefore, the aim of this study was to identify the profile of consumers or potential consumers of dry-aged beef in Brazil, identifying the frequency of consumption and sensory perceptions by consumers. The research consisted of conducting interviews with the application of a structured questionnaire with 23 closed and open questions, which sought to analyze the socioeconomic profile (region; sex; age; level of education and family income) and consumer preferences (consumption of beef normal and noble; weekly frequency of beef consumption; frequency of consumption in the last 2 years; preference for where beef is purchased; aspects that influence the purchase; difference between fresh and aged beef; consumption of aged beef; difference between dry and wet maturation; consumption of dry aged beef; place where you saw and consumed dry aged beef; frequency of dry aged beef consumption; sensory perceptions of aged beef; beneficial cost of aged beef; ease of purchase in the city where you live). The questionnaires were applied to 187 Brazilians, chosen and distributed via WhatsApp® and social networks. After completing the research, the data obtained were tabulated in Excel® spreadsheets and descriptive statistics were used to interpret the results found and present them in percentages to facilitate the use and understanding of the information obtained. Regarding the difference between fresh and matured meat, it was observed that 76.47% of the research participants know the difference and only 45.45% have already consumed matured meat. It was found that 14.98% of respondents who consumed aged meat, 10.69% consider the product pleasant and 4.28% do not consider the product pleasant.