Gastronomia sociobiodiversa : a inserção de alimentos da sociobiodiversidade na gastronomia luso-brasileira

Abstract

O objetivo geral da investigação é compreender os processos de inserção da sociobiodiversidade na gastronomia a partir dos circuitos gastronômicos e da formação do gastrônomo no Brasil e Portugal, investigando o papel da categoria gastronomia sociobiodiversa. Para isso, foi conduzida pesquisa mista, quanti-qualitativa com entrevista semiestruturada em dois campos: cursos de gastronomia e restaurantes em Portugal e no sul do Brasil. Os dados foram analisados por análise de conteúdo e estatística descritiva no software Nvivo14 e Excel. A partir dessa metodologia, os dados da pesquisa revelam que a inserção de alimentos da sociobiodiversidade em restaurantes luso-brasileiros segue trajetórias mediadas por mercados de valor, resultando em cadeias de sociobiodiversidade que buscam justiça social. Apesar de não serem sempre a escolha economicamente mais vantajosa, esses alimentos são valorizados pela qualidade e pela busca dos chefs por ingredientes locais. Nesses circuitos foi verificado relações horizontais entre chefs e agricultores, com parcerias que permitem a interferência mútua nos cultivos e nos pratos. A participação de pescadores artesanais, agricultores familiares e produtores de alimentos artesanais ocorre de forma pontual, enquanto povos e comunidades tradicionais como quilombolas e indígenas não estão inseridos nos circuitos analisados, revelando lacunas nas cadeias da sociobiodiversidade. Os agricultores inseridos nesses circuitos destacam-se por sua compreensão das demandas dos sistemas alimentares urbanos, inovação, visão empreendedora e práticas sustentáveis de produção. Entretanto, a inserção desses alimentos ainda é pontual e insuficiente para sustentar as cadeias ou promover o crescimento desses cultivos. Estratégias como compra coletiva e transformação dos restaurantes em mercearias para venda direta são adotadas, mas a compra de alimentos ainda é predominantemente feita através de distribuidores, o que mostra a vulnerabilidade desses circuitos. As técnicas gastronômicas são utilizadas como ferramenta de inserção e valorização de alimentos da sociobiodiversidade nos cardápios. No entanto, a falta de capacitação técnica dos cozinheiros em relação a esses ingredientes se mostrou um desafio. A falta de valorização desses alimentos, associada ao desconhecimento sobre sociobiodiversidade e sazonalidade, são outros entraves encontrados na pesquisa. Dificuldades logísticas, nos preços praticados, no acesso e disponibilidade regular dos produtos refletem a desestruturação das cadeias, que carecem de respaldo político. Foi possível entender que os cursos de gastronomia não suprem a demanda de capacitação sobre alimentos da sociobiodiversidade. A burocracia nos processos de aquisição de alimentos nas universidades dificulta a inclusão desses ingredientes nas aulas práticas. Enquanto pesquisas nessas universidades sobre eles ainda são insuficientes, mesmo que estejam aumentando. Chefs e agricultores demandam ajuda dos cursos para pesquisar esses ingredientes. Por fim, foi possível verificar a existência de uma gastronomia sociobiodiversa, baseada em seis princípios indissociáveis: agrobiodiversidade, sociodiversidade, trajetória do ingrediente sustentável, bioeconomia, patrimônio alimentar e educação. Essa gastronomia coexiste com modelos convencionais, pois, ficou evidente que a inserção de alimentos da sociobiodiversidade nos circuitos gastronômicos e na educação gastronômica é limitada e ocasional nos dois países. Portanto, faz-se necessária a construção de uma agenda política para apoiar essas cadeias e promover a valorização desses alimentos, incentivando ações para a construção de sistemas alimentares sustentáveis.

This thesis aims to understand the processes of integrating sociobiodiversity into gastronomy through the education of gastronomes and the gastronomic circuits in Brazil and Portugal, investigating the role of the sociobiodiverse gastronomy category. For this purpose, it was conducted research with mixed methods approach, quantitative and qualitative, through semistructured interviews in two areas: gastronomy courses and restaurants. Data were analyzed through content analysis and descriptive statistics using Nvivo14 and Excel software. Through this methodology, the research data reveals that the integration of sociobiodiversity foods into Luso-Brazilian restaurants follows trajectories mediated by value markets, resulting in sociobiodiversity chains seeking social justice. Despite not always being the most economically advantageous choice, these foods are valued for their quality and the chefs' search for local ingredients. Horizontal relationships between chefs and farmers were observed in these circuits, with partnerships allowing mutual interference in cultivation and dishes. The participation of artisanal fishermen, family farmers, and artisanal food producers occurs sporadically, while indigenous communities and quilombolas are not included in the analyzed circuits, revealing gaps in sociobiodiversity chains. Farmers integrated into these circuits stand out for their understanding of urban food system demands, innovation, entrepreneurial vision, and sustainable production practices. However, the integration of these foods is still sporadic and insufficient to sustain the chains or promote the growth of these crops. Strategies such as collective purchasing and transforming restaurants into grocery stores for direct sales are adopted, but food purchasing is still predominantly done through distributors, indicating the vulnerability of these circuits. Gastronomic techniques are used as tools for the insertion and valorization of sociobiodiversity foods on menus. However, the lack of technical training for chefs regarding these ingredients proved to be a challenge. The lack of valorization of these foods, associated with lack of knowledge about sociobiodiversity and seasonality, are other obstacles reported in the research. Logistical difficulties, pricing issues, access, and regular availability of products reflect the disorganization of the chains, which lack political support. It was possible to understand that gastronomy courses do not meet the demand for training on sociobiodiversity foods. Bureaucracy in the processes of acquiring food in universities obstructs the inclusion of these ingredients in practical classes. While research on sociobiodiversity foods in these universities is still insufficient, even though it is increasing. Chefs and farmers demand assistance from courses to research these this ingredients’ use. Finally, it was possible to verify the existence of a sociobiodiverse gastronomy, based on six inseparable principles: agrobiodiversity, sociodiversity, sustainable ingredient trajectory, bioeconomy, food heritage, and education. This gastronomy coexists with conventional models because it became evident that the integration of sociobiodiversity foods into gastronomic circuits and gastronomic education is limited and occasional in both countries: Brazil and Portugal. Therefore, it is necessary to build a political agenda to support these chains and promote the valorization of these foods, encouraging actions for sustainable rural development.