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dc.contributor.authorSpada, Jordana Corralopt_BR
dc.contributor.authorPalma, Aline Schwertnerpt_BR
dc.contributor.authorSilva, Analú Barbosa dapt_BR
dc.contributor.authorSilveira, Josete Baialardipt_BR
dc.contributor.authorNodari, Mariana Lenzipt_BR
dc.contributor.authorCapalonga, Robertapt_BR
dc.contributor.authorBartz, Sabrinapt_BR
dc.contributor.authorFlôres, Simone Hickmannpt_BR
dc.contributor.authorMarczak, Ligia Damasceno Ferreirapt_BR
dc.contributor.authorTessaro, Isabel Cristinapt_BR
dc.contributor.authorCardozo, Nilo Sérgio Medeirospt_BR
dc.date.accessioned2024-03-05T04:35:48Zpt_BR
dc.date.issued2015pt_BR
dc.identifier.issn0102-0323pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/10183/272847pt_BR
dc.description.abstractOs alimentos funcionais vêm sendo bastante estudados devido aos benefícios para a saúde e prevenção de doenças. Assim, a produção de alimentos utilizando ingredientes com características funcionais, como a soja, tem sido de grande interesse para suprir as necessidades da população. O presente estudo objetivou caracterizar sensorialmente sobremesas de soja sabor goiaba com aporte proteico pela adição de proteína isolada e extrato de soja. Realizouse a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) com dez provadores treinados para avaliar os seguintes atributos: cor rosa, consistência, sabor goiaba, sabor soja e cremosidade. A amostra padrão (com apenas extrato de soja) apresentou médias estatisticamente iguais quando comparada a amostra com proteína isolada de soja em todos atributos avaliados. Assim, é possível produzir um alimento com maior aporte proteico sem ocasionar mudanças sensoriais ao produto, visto que a substituição do extrato pela proteína isolada de soja na sobremesa não proporcionou mudanças perceptíveis pelos provadores. As sobremesas tiveram indíces de aceitação superior a 70% e não obtiveram diferença estatística em nenhum atributo. Ambas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico, porém a amostra com isolado de soja apresentou maior viscosidade e maior pseudoplasticidade.pt_BR
dc.description.abstractFunctional foods have been widely studied due to its benefi ts to health and disease prevention. Thus, the production of food using ingredients with functional features, such as soybeans, is of great interest to supply the needs of the population. The present study aimed to characterize desserts with guava pulp and soy by adding protein isolate and soy extract. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was performed with ten trained panelists to evaluate the following attributes: pink color, consistency, guava fl avor, soy fl avor and creaminess. According to the QDA, the sample with isolated soy protein was statistically equal to the standard sample (with soy extract) with relation to the considered sensory attributes. Thus, the addition of isolated soy protein in the dessert led to food with higher protein content without causing noticeable sensory changes in the product. The desserts had indices of acceptance higher than 70% and did not show statistical diff erence in any attribute. Both samples showed pseudoplastic behavior, but the sample with isolated soy showed higher viscosity and pseudoplasticity.en
dc.format.mimetypeapplication/pdfpt_BR
dc.language.isoporpt_BR
dc.relation.ispartofBoletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos. Curitiba, PR. Vol. 33, n. 1 (jan./jun. 2015), p. 39-48pt_BR
dc.rightsOpen Accessen
dc.subjectAnálise sensorial do alimentopt_BR
dc.subjectSoy producten
dc.subjectSensory analysisen
dc.subjectAnálise reológica do alimentopt_BR
dc.subjectQuantitative descriptive analysisen
dc.subjectAlimento à base de sojapt_BR
dc.subjectAlimento enriquecidopt_BR
dc.subjectConsumer testen
dc.subjectPolpa de goiabapt_BR
dc.titleCaracterização sensorial e reológica de sobremesas de soja enriquecidas com polpa de goiabapt_BR
dc.typeArtigo de periódicopt_BR
dc.identifier.nrb000992058pt_BR
dc.type.originNacionalpt_BR


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