Avaliação do potencial de umbu (spondias tuberosa) para a produção de fermentado alcoólico do tipo espumante

Abstract

Umbu (Spondias tuberosa) é uma fruta nativa do semiárido brasileiro (bioma Caatinga) e apresenta grande potencial econômico a ser explorado. O umbu é um fruto climatérico, de rápido amadurecimento e por isso grandes perdas são verificadas na produção desta fruta. São eminentes a falta de conhecimentos e técnicas que permitam a produção de novos produtos à base de umbu para viabilizar o uso racional deste fruto e agregar valor a esta cadeia produtiva. A produção de bebidas fermentadas a partir do umbu, especialmente vinho espumante, pode ser uma estratégia promissora, pois este produto possui alto valor agregado e tem despertado o interesse do consumidor, o que pode promover o desenvolvimento regional e melhor aproveitamento do fruto. O aroma e sabor das frutas e seus derivados são indicadores cruciais de qualidade, tendo os perfis voláteis e fenólicos um papel fundamental na percepção e aceitabilidade do consumidor. Buscando alternativas para o melhor aproveitamento do fruto do umbu, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um vinho espumante a partir da polpa do umbu. Para certificar a qualidade do produto desenvolvido foi realizada a caracterização química, perfil volátil, avaliação de compostos odor-ativos, composição fenólica, capacidade antioxidante e análise sensorial da polpa de umbu e seu respectivo vinho espumante. O vinho espumante obtido atendeu aos parâmetros da legislação brasileira para fermentados de frutas, sendo classificado como seco devido ao seu teor de açúcares redutores inferior a 3 g L-1. Além disso, apresentou características físico-químicas semelhantes aos vinhos/espumantes elaborados a partir de uvas brancas. Foram identificados e quantificados 94 compostos voláteis, sendo que os terpenos foram majoritários. Trinta e sete compostos foram identificados como odor-ativos pelos avaliadores na análise por cromatografia gasosa associada a olfatometria (GC-O), dos quais 35 compostos conferiram atributos agradáveis ao aroma do espumante (frutado, floral, doce, herbáceo). Foram identificados 26 compostos fenólicos, sendo que a fração de compostos não-extraíveis está sendo realizada pela primeira vez em umbu. Ambas frações de compostos fenólicos extraíveis e não-extraíveis apresentaram atividade antioxidante contra os diferentes radicais testados. Esse também é o primeiro estudo a avaliar a capacidade antioxidante de fenólicos não-extraíveis de umbu. Na avaliação sensorial, o espumante de umbu apresentou notas acima de 5.5 para todos os atributos avaliados. A aceitação da aparência obteve uma nota de 7,5, do aroma 6,9, do sabor 6,3 e aceitação global de 6,8. Na análise de intenção de compra, 35% dos consumidores respondeu que provavelmente compraria o espumante de umbu, enquanto que 25% certamente compraria. O umbu tem potencial para ser utilizado na agroindústria e processado na forma de bebidas alcoólicas, gerando um produto de ótima qualidade em sua composição. O vinho espumante de umbu apresenta adequadas características físico-químicas e sensoriais, além de possuir significativa atividade antioxidante. A exploração dos frutos do umbuzeiro na forma de bebida alcoólica fermentada pode proporcionar às cooperativas um aumento na rentabilidade financeira. O produto é uma nova opção de investimento na área de bebidas para o semiárido nordestino, além de representar uma forma alternativa de agregar mais valor aos frutos do umbu.

Umbu (Spondias tuberosa) is a fruit native to the Brazilian semi-arid region (Caatinga biome) and has great economic potential to be explored. Umbu is a climacteric fruit, ripening quickly and therefore large losses are seen in the production of this fruit. There is an eminent lack of knowledge and techniques that allow the production of new umbu-based products to enable the rational use of this fruit and add value to this production chain. The production of fermented drinks from umbu, especially sparkling wine, can be a promising strategy, as this product has high added value and has aroused consumer interest, which can promote regional development and better use of the fruit. The aroma and flavor of fruits and their derivatives are crucial indicators of quality, with volatile and phenolic profiles playing a fundamental role in consumer perception and acceptability. Looking for alternatives for better use of the umbu fruit, the objective of this work was to develop a sparkling wine from the umbu pulp. To certify the quality of the developed product, chemical characterization, volatile profile, evaluation of odor-active compounds, phenolic composition, antioxidant capacity and sensory analysis of umbu pulp and its respective sparkling wine were carried out. The sparkling wine obtained met the parameters of Brazilian legislation for fermented fruit, being classified as dry due to its reducing sugar content of less than 3 g L-1. Furthermore, it presented physical-chemical characteristics similar to wines/sparkling wines made from white grapes. 94 volatile compounds were identified and quantified, with terpenes being the majority. Thirty-seven compounds were identified as odor-active by the evaluators in the analysis by gas chromatography associated with olfactometry (GC-O), of which 35 compounds gave pleasant attributes to the aroma of the sparkling wine (fruity, floral, sweet, herbaceous). 26 phenolic compounds were identified, with the fraction of non-extractable compounds being carried out for the first time in umbu. Both extractable and non-extractable phenolic compound fractions showed antioxidant activity against the different radicals tested. This is also the first study to evaluate the antioxidant capacity of non-extractable phenolics from umbu. In the sensory evaluation, the umbu sparkling wine presented scores above 5.5 for all evaluated attributes. Appearance acceptance received a score of 7.5, aroma 6.9, flavor 6.3 and overall acceptance 6.8. In the purchase intention analysis, 35% of consumers responded that they would probably buy umbu sparkling wine, while 25% would certainly buy it. Umbu has the potential to be used in agribusiness and processed into alcoholic beverages, generating a product of excellent quality in its composition. Umbu sparkling wine has adequate physicochemical and sensory characteristics, in addition to having significant antioxidant activity. The exploitation of umbuzeiro fruits in the form of fermented alcoholic beverages can provide cooperatives with an increase in financial profitability. The product is a new investment option in the beverage sector for the semi-arid northeast, in addition to representing an alternative way of adding more value to umbu fruits.