Produção de pães de forma enriquecidos com farinha dos insetos mosca soldado negra e grilo preto.

Abstract

A Organização das Nações Unidas estima que a população mundial atingirá 9,7 bilhões até 2050. Isso irá aumentar a demanda por alimentos e proteínas, o que representa um desafio para o setor de alimentos, visto que a atual produção já é responsável por diversos impactos no meio ambiente, como o elevado uso de recursos naturais, altas emissões de gases de efeito estufa e a destruição de ecossistemas. Por esse motivo, são pesquisadas fontes alternativas de alimentos, como os insetos, cuja criação requer uma baixa quantidade de recursos hídricos, pouco espaço e tem menores emissões de gases de efeito estufa quando comparados a fontes tradicionais, além de um bom perfil nutricional. Dentre as espécies estudadas, duas se destacam: o grilo preto (Gryllus assimilis) e a mosca soldado negra (Hermetia illucens). No entanto, como a aceitação de insetos na alimentação humana é baixa em países com cultura ocidental, foi proposta a abordagem de inclui-los em produtos processados, como pães, que são amplamente consumidos e são acessíveis para grande parte da população. Nesse contexto, esse trabalho teve como objetivo produzir e caracterizar pães de forma enriquecidos com a farinha de grilo preto adulto (Gryllus assimilis) e de larvas da mosca soldado negra (Hermetia illucens). Para isso, foram desenvolvidas 11 formulações de pães com 11 % de farinha de G. assimilis e 11 formulações com 15 % de farinha de H. illucens, contendo quantidades fixas de farinha de trigo (100 %), sal (2 %) e levedura (3 %), e quantidades variáveis de monodiglicerídeos (0 – 0,8 %), ácido ascórbico (0 – 200 ppm) e água (50 – 70 %), conforme um planejamento fatorial 2³ com 3 repetições no ponto central. As farinhas foram analisadas quanto à composição centesimal, capacidade de retenção de água e óleo e segurança microbiológica. Os parâmetros volume específico, perda de massa, estrutura de miolo, textura e cor foram avaliados nos pães, além da composição centesimal. As farinhas de G. assimilis e de H. illucens apresentaram, respectivamente, 63,82 % (base seca, BS) e 42,46 % (BS) de proteínas e 20,17 % (BS) e 28,74 % (BS) de teor de lipídios. Os pães elaborados com o grilo e a mosca obtiveram um aumento no teor de proteínas, de 76 % e 48 % em relação ao controle, respectivamente, além de serem nitidamente mais escuros. Em ambos os insetos, as amostras dos pontos centrais (0,4 % de monodiglicerídeos, 100 ppm ácido ascórbico e 60 % de água) apresentaram os melhores resultados em relação às propriedades técnico-funcionais. Nos pães com G. assimilis, o volume e a maciez foram superiores às amostras dos controles, enquanto para os pães de H. illucens, esses parâmetros obtiveram valores muito próximos aos do controle, embora em ambos os casos a estrutura do miolo tenha se apresentado menos uniforme. Conclui-se que as duas espécies são apropriadas para a incorporação em pães de trigo, mas que o G. assimilis tem um potencial 6 maior de melhorar a quantidade de proteínas e propriedades técnico-funcionais, como volume e textura, nesses produtos.

The United Nations estimates that the world populational will reach 9.7 billion by 2050. This will increase the demand for food and proteins, which represents a challenge for the food sector as current production is already responsible for several environmental impacts, such as high consumption of natural resources, high greenhouse gas emissions and destruction of ecosystems. For that reason, alternative food sources, such as edible insects, have been researched, which showed lower requirements of environmental resources and greenhouse gas emissions in comparison with traditional sources, besides a good nutritional composition. Among the species researched, two stand out: the Jamaican field cricket (Gryllus assimilis) and the black soldier fly (Hermetia illucens). However, the acceptance of insect products is low in western countries. In order to increase acceptance, their inclusion in processed foods, such as bread, a widely consumed and affordable food, has been proposed. In this sense, this study aimed to produce and analyze protein enriched bread with powder from the adult Jamaican field cricket (G. assimilis) and the larvae from the black soldier fly (H. illucens). To achieve that were developed 11 bread formulations containing 11 % of G. assimilis powder and 11 bread formulations containing 15 % of H. illucens powder, with fixed amounts of wheat flour (100 %), salt (2 %), and yeast (3 %), and varying amounts of mono- and diglycerides (0 – 0,8 %), ascorbic acid (0 – 200 ppm) and water (50 – 70 %), according to a 23 factorial design with 3 repetitions in the center point. Chemical composition, water and oil holding capacities and microbiological analyses were carried out in the insect powders. Specific volume, baking loss, crumb structure, texture, color and chemical composition were analyzed in the breads. G. assimilis and H. illucens powder showed protein content of 63.82 % (dry weight, dw) and 42.46 % (dw), respectively, and lipid content of 20.17 % (dw) and 28.74 % (dw), respectively. Breads enriched with the Jamaican field cricket and the black soldier fly exhibited 76 % and 48 % increase in the protein content compared with the wheat control, respectively, and were notably darker. Regardless of the species in all enriched breads samples from the center points (0.4 % of mono- and diglycerides, 100 ppm of ascorbic acid and 60 % of water) showed better results. For breads made with G. assimilis specific volume and texture parameters were better than in the controls, while for samples made with H. illucens the results were very close with those of the controls. It can be concluded that both species are suitable for enrichment of wheat breads. Besides G. assimilis has a higher potential of improving protein content and technological properties.