Avaliação do design higiênico de equipamentos que contribuem para a contaminação de carcaças na 1ª etapa de abate de suínos

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a contaminação microbiológica e o isolamento de Salmonella spp. em diferentes estágios da 1° etapa de um abatedouro frigorífico, além de aspectos importantes do design higiênico de equipamentos que demonstraram contribuir para a contaminação das carcaças. Para a avaliação microbiológica das carcaças suínas foram estimadas as contagens de microrganismos heterotróficos totais (CT) e a incidência de Salmonella spp. em quatro locais da superfície (papada, lombo, barriga e pernil) de 239 carcaças processadas em uma indústria exportadora Abatedoura frigorífica de suínos (3200 animais por dia). Equipamentos que demonstraram incrementar as CT e o isolamento de Salmonella spp. nas carcaças suínas avaliadas foram submetidos a uma lista de verificação dos requisitos do design higiênico (113 itens). A superfície em contato com as carcaças das polidoras foram os chicotes, confeccionados por elastômeros, avaliados quanto à formação e remoção de biofilme em dois diferentes tipos de elastômeros e analisados quanto a sua topografia, através de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). Reduções significativas (p<0,05) foram observadas nas CT de 99,85% após a escaldagem e 99,8% e 94,36%, em ambas as chamuscagens, respectivamente. Incrementos significativos (p<0,05) foram encontrados nas depilagem e em ambos os polimentos de carcaças. Na incidência de Salmonella spp. os resultados encontrados foram semelhantes; Salmonella spp. não foi detectada após a escalda e após os chamuscadores. Entretanto houve um aumento na incidência após a depiladeira e em ambas as polidoras. Estes resultados demonstraram que a depiladeira e a polidora aumentaram as contaminações microbiológicas das carcaças suínas, portanto foram diagnosticadas através de uma lista de verificação do design higiênico e demonstraram que mais de 50% dos requisitos não foram atendidos por estas máquinas, corroborando com a avaliação microbiológica. A formação e remoção de biofilme na superfície dos diferentes elastômeros, utilizados na construção dos chicotes e avaliados neste estudo, demonstraram que a maior aderência ocorreu no tempo de 180 min em ambos os materiais avaliados e que o elastômero termoplástico poliéster (ETP) demonstrou aderir menos em relação ao confeccionado de borracha natural vulcanizada. Em relação à remoção de biofilme, ambos os tempos de contato com o ácido peracético a 1% testados (1 e 10 min) demonstraram ser eficientes na remoção ou eliminação de Salmonella spp. dos corpos de prova. Na avaliação da topografia da superfície dos diferentes elastômeros, através da MEV, a borracha natural vulcanizada demonstrou possuir uma rugosidade mais elevada quando comparada ao ETP, corroborando com os resultados encontrados na aderência.

The aim of this study was to evaluate the microbial contamination, the incidence of Salmonella spp. at various stages of the pork slaughterlines and aspects of hygienic design from equipments which contributed with the pork carcass contamination. To evaluate the microbial contamination and the incidence of Salmonella spp. at various stages of the pork slaughterlines, the total counts (TC) and the incidence of Salmonella spp. were estimated in four surface locations (Ham, belly, loin and neck) on 239 pork carcasses processed through a big exporter pig-slaughtering plant (3200 animals per day). In order to evaluate important aspects of design hygienic from equipments that contributed with pork carcass contamination, the hygienic design requirements list verification (113 items) were used to do a diagnosis, to verify the biofilm formation and removal in different elastomers used in polishing food area and to compare both surface in scanning electron microscope. A significant (p <0.05) increase was found in dehairing and in both polishing stages. Similar results to Salmonella incidence were observed; the incidence increased to 16.67% from 0% on dehairing and then to 20% after the first polishing and increased 10.5% from 0% after the second polishing. When dehairing and polishing machines were diagnosed with hygienic design requirements list verification both demonstrated not attended more than 50 % of the hygienic design requirements, both machines shown poor welding, dead spaces where dirt can be retained and resulting in food contamination, for example. The biofilm formation and removal demonstrated significant difference between the time of contact with the bacterial solution (1, 30, 60 and 180 min) and the time of 180 min demonstrated greater adherence when compared to other contact time. Elastomer Termoplastic Polyester (ETP) demonstrated less adherence when compared with natural volcanic rubber. In the biofilm removals were used 180 min in contact with the bacterial suspension and 1 and 10 min in contact with the peracetic acid 1% were not observed microbial growth in both elastomers. When were compared both surface in scanning electron microscope, natural volcanic rubber demonstrated more roughness when compared with ETP.