Atualizações dos princípios gerais de higiene de alimentos do Codex Alimentarius - Revisão 2020

Abstract

O Codex Alimentarius é uma organização internacional composta por especialistas que elaboram normas para alimentos, as quais são utilizadas como referência na sua produção e comercialização, assim como na elaboração de legislações de diferentes países. Em 2020, uma das normas mais importantes do Codex alimentarius, intitulada Princípios Gerais de Higiene de Alimentos (General Principles of Food Hygiene), foi revisada. Este trabalho foi elaborado com o objetivo de demonstrar as atualizações realizadas nesse documento, assim como apresentar as características gerais do mesmo. O documento original é composto por três partes. Inicia com introdução, conceitos, definições e objetivos. Após, trata sobre as Boas Práticas de Higiene (BPH) - Good Hygiene Practices, GHP -, abordando em diversas instâncias como implementar e mantê-las. Por fim, é apresentado o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), onde são abordados seus principais pontos, princípios e passos para implementação. As atualizações, em geral, dizem respeito à revisão de itens de BPH, em especial àquelas chamadas de Boas Práticas que necessitam maior atenção, à inserção da cultura de segurança de alimentos e de itens sobre a gestão de alérgenos no documento. Em acréscimo, com relação ao sistema APPCC, houve a ampliação de itens a serem validados, assim como a inclusão de uma nova árvore decisória. Portanto, a nova versão do documento Princípios Gerais de Higiene de Alimentos do Codex Alimentarius, revisão de 2020, incorpora atualizações que contemplam mudanças significativas da última década, em especial a mudança dos hábitos de consumo, o aumento da conscientização do consumidor sobre suas escolhas alimentares e a demanda por maiores cuidados na identificação dos perigos relevantes para a segurança de alimentos e implementação de BPH.

The Codex Alimentarius is an international organization made up of specialists who develop food standards, which are used as a reference in their production and marketing, as well as in the elaboration of legislation in different countries. In 2020, one of the most important Codex alimentarius standards, entitled General Principles of Food Hygiene, was revised. This work was prepared with the objective of demonstrating the updates made to this document, as well as presenting its general characteristics. The original document consists of three parts. It starts with an introduction, concepts, definitions and objectives. Afterwards, it deals with Good Hygiene Practices (GHP), addressing in various instances how to implement and maintain them. Finally, the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system is presented, where its main points, principles and steps for implementation are addressed. The updates, in general, concern the revision of GHP items, especially those called Good Practices that need greater attention, the insertion of the food safety culture and items on the management of allergens in the document. In addition, with regard to the HACCP system, there was an increase in the number of items to be validated, as well as the inclusion of a new decision tree. Therefore, the new version of the document General Principles of Food Hygiene of the Codex Alimentarius, revision of 2020, incorporates updates that contemplate significant changes in the last decade, in particular the change in consumption habits, the increase in consumer awareness about their food choices and the demand for greater care in identifying hazards relevant to food safety and GHP implementation.