A segurança dos alimentos nos centros de tradições gaúchas do Rio Grande do Sul

Abstract

Os Centros de Tradições Gaúchas (CTGs) são entidades de divulgação e perpetuação da cultura gaúcha. A produção de refeições nessas entidades ocorre nos ensaios dos grupos de danças tradicionais e nos eventos oferecidos à comunidade, como jantares. Sabendo do impacto das doenças transmitidas por alimentos (DTAs) na saúde humana, o objetivo deste trabalho é descrever as atividades de produção de refeições, no que tange às práticas higienicossanitárias, investigar quem são os responsáveis pelas atividades de manipulação de alimentos e identificar a frequência e o número da produção de refeições servidas nessas instituições. Foram aplicadas em 5 CTGs do Rio Grande do Sul a Portaria SES-RS nº 78/2009 e um questionário de coleta de dados dos grupos de dança e da produção de refeições nos CTGs. Outros 17 CTGs do Estado responderam a um segundo questionário, semelhante ao primeiro. Obteve-se uma média de adequação às boas práticas de 38% entre os CTGs. Verificou-se que são servidas, em média, 5 refeições por semana entre os ensaios próximos a competições e que são realizados, em 36% dos CTGs, de 2 a 3 eventos por trimestre. Em 45% dos CTGs, são servidas de 100 a 200 pessoas nos eventos. Em relação aos trabalhos na cozinha, apenas 23,5% dos CTGs têm como responsáveis dessas atividades pessoas devidamente capacitadas. Com tudo isso, sendo os CTGs instituições sem fins lucrativos, a criação de programas e ferramentas específicas para a garantia do alimento seguro nesses espaços se faz necessária.

Centros de Tradições Gaúchas (CTGs) are entities for the dissemination and perpetuation of gaucho culture. The production of meals in these entities takes place in the traditional gaucho groups’ dance rehearsals and in events offered to the community, such as dinners. Knowing the impact of the foodborne diseases in human health, the objective of this work is to describe the meal production activities, in reference to the hygienic-sanitary practices, to investigate who is responsible for the food manipulation and to identify the frequency and the amount of meals produced in these institutions. The Portaria SES-RS No. 78/2009 and a questionnaire were applied in 5 CTGs in Rio Grande do Sul in order to collect data. Another 17 CTGs in the state answered a second questionnaire, similar to the first. The average compliance with good practices was 38% among the CTGs. It was found that, on average, 5 meals are served per week between rehearsals close to competitions and that, in 36% of the CTGs, 2 to 3 events are held per quarter. In 45% of the CTGs, the number of people served at the events varies from 100 to 200. Regarding the work in the kitchen, only 23.5% of the CTGs have duly trained people for these activities. Given that CTGs are non-profit institutions, the creation of programs and specific tools to ensure food safety in these spaces is necessary.