Quantificação da taxa de transferência de Salmonella spp. a partir de carcaças e cortes de frango e superfícies de materiais utilizados em abatedouros frigoríficos de aves

Abstract

O Brasil é atualmente o maior exportador e terceiro maior produtor de carne de frango do mundo. Apesar dos esforços do governo e das indústrias brasileiras, esse produto pode conter Salmonella, um dos principais patógenos alimentares em nível mundial. Os abatedouros frigoríficos são apontados como locais determinantes para a disseminação e contaminação cruzada deste agente. O presente estudo teve como objetivo quantificar a Taxa de Transferência (TT) de Salmonella a partir de carcaças e cortes de frango e superfícies de materiais comumente utilizados em abatedouros frigoríficos de aves. Para tanto, um pool de Salmonella spp. foi inoculado em carcaças e sobrecoxas de frango, atingindo concentrações de 2 a 5 log10 UFC/g. Após a inoculação, carcaças e sobrecoxas foram utilizadas para reproduzir quatro possíveis cenários de contaminação cruzada em indústrias, sendo eles: 1. transferência de Salmonella de carcaças de frango para superfícies de aço inoxidável e polietileno; 2. transferência de Salmonella entre carcaças de frango penduradas; 3. transferência de Salmonella da superfície de aço inoxidável para carcaças de frango e 4. transferência de Salmonella de sobrecoxas para superfícies de aço inoxidável e polietileno. A taxa de transferência de Salmonella foi calculada em cada um desses cenários. Os resultados demonstraram que no cenário 1 as taxas foram de 2,21 ± 1,90 % para o aço inoxidável e 2,14 ± 1,18 % para o polietileno, enquanto no cenário 2 ela foi de 4,85 ± 1,56 % entre carcaças de frango. No cenário 3, a taxa de transferência correspondeu a 67,57 ± 0,70% do aço inoxidável para a carcaça de frango e, no cenário 4, elas foram 1% ± 0,36 e 5% ± 0,68 da sobrecoxa para o aço inoxidável e o polietileno, respectivamente. No cenário 3, ocorreu a maior TT dentre todos os cenários reproduzidos. Fatores ambientais como umidade adicional e teor de gordura, podem ter contribuído para isso. Além disso, a passagem de um único frango contaminado pela superfície de aço inoxidável possibilitou a contaminação dessa superfície e de todas as carcaças de frangos processadas subsequentemente, mantendo constante tanto a contaminação da superfície quanto das carcaças. Verificamos, no cenário 2, que carcaças que se tocam durante o percurso em nória, podem oferecem maior taxa de contaminação cruzada do que carcaças em contato com estruturas de aço inoxidável e polietileno, quando estas não envolvem umidade adicional como observado no cenário 1. Por fim, o cenário 4, demonstrou que mesmo em quantidades menores, Salmonella pode ser transferida para superfícies de aço inoxidável e polietileno, durante um evento de contaminação cruzada. Em nosso estudo, não foi constatada a relação direta entre concentração inicial de Salmonella e a taxa de transferência.

Brazil is currently the world's largest exporter and third largest producer of chicken meat. Despite the efforts of the government and Brazilian industries, this product may contain Salmonella, one of the main food pathogens worldwide. Slaughterhouses are pointed out as determinant sites for the dissemination and cross-contamination of this agent. The present study aimed to quantify the Salmonella Transfer Rate (TR) from chicken carcasses and cuts and surfaces of materials commonly used in poultry slaughterhouses. To this end, a pool of Salmonella spp. was inoculated into chicken carcasses and thighs, reaching concentrations of 2 to 5 log10 CFU/g. After inoculation, carcasses and thighs were used to reproduce four possible scenarios of cross-contamination in industries, as follows: 1. transfer of Salmonella from chicken carcasses to stainless steel and polyethylene surfaces; 2. transfer of Salmonella between hanging chicken carcasses; 3. transfer of Salmonella from stainless steel surfaces to chicken carcasses, and 4. transfer of Salmonella from thighs to stainless steel and polyethylene surfaces. The Salmonella transfer rate was calculated in each of these scenarios. The results showed that in scenario 1 the rates were 2.21 ± 1.90 % for stainless steel and 2.14 ± 1.18 % for polyethylene, while in scenario 2 it was 4.85 ± 1.56 % between chicken carcasses. In scenario 3, the transfer rate was 67.57 ± 0.70% from stainless steel to chicken carcass and in scenario 4 they were 1% ± 0.36 and 5% ± 0.68 from the thighs to the stainless steel and polyethylene surfaces, respectively. In scenario 3, the highest TR of all the reproduced scenarios occurred. Environmental factors, such as additional moisture and fat content, may have contributed to this. In addition, the passage of a single contaminated chicken through the stainless-steel surface allowed the contamination of this surface and all chicken carcasses processed subsequently, keeping both surface and carcass contamination constant. We found in scenario 2 that carcasses touching each other during transit in the holding room could offer a higher rate of cross-contamination than carcasses in contact with stainless steel and polyethylene structures when these did not involve additional moisture as observed in scenario 1. Finally, scenario 4, demonstrated that even in smaller quantities, Salmonella can be transferred to stainless steel and polyethylene surfaces during a cross-contamination event. In our study, a direct relationship between initial Salmonella concentration and transfer rate was not found.