Controle do desenvolvimento de fungos filamentosos indesejáveis em salame : uma revisão

Abstract

Em salames, durante a maturação pode ocorrer o desenvolvimento de fungos filamentosos indesejáveis, também conhecidos como bolores, os quais podem alterar as características sensoriais como cor, aroma e sabor, além de representar um problema para a saúde do consumidor devido às toxinas que podem produzir. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo apresentar alternativas, com base em dados da literatura, para o controle do desenvolvimento destes microrganismos na fabricação de salame. Foram mencionados métodos efetivos de controle do desenvolvimento de fungos filamentosos, como o uso de natamicina, enzimas, ionização do ar das câmaras de maturação e agentes de biocontrole. A natamicina, aplicada por imersão ou aspersão, é capaz de reduzir o risco de produção de micotoxinas, não afetando as características organolépticas do produto. Enzimas, como as β-1,3-glucanases e quitinases, quando inoculadas em concentrações de 50% apresentam resultados satisfatórios na inibição de fungos filamentosos dos gêneros Penicillium e Aspergillus. A ionização do ar em câmaras de maturação tem demonstrado efetiva redução nas contagens de fungos filamentosos na superfície dos produtos, sem alterações de suas características sensoriais. Bactérias láticas, leveduras e fungos não patogênicos são agentes de controle biológico capazes de controlar o desenvolvimento de fungos toxigênicos e evitar o acúmulo de micotoxinas ao longo do processamento, porém alteram as características sensoriais do produto. Dentre as diferentes estratégias de controle fúngico, o uso da ionização do ar requer custos de implementação do sistema, enquanto para as demais não se tem qualquer custo adicional de adaptação nas salas de maturação.