Qualidade dos cardápios do ensino médio e educação de jovens e adultos pelo IQCOSAN no Rio Grande do Sul

Abstract

Introdução: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é uma política pública longeva e estratégica para ofertar uma alimentação balanceada e saudável para os estudantes da rede pública de ensino. Sendo, o ambiente escolar um espaço essencial para a construção de práticas alimentares saudáveis, os cardápios escolares desempenham um papel importante no desenvolvimento dos alunos nas áreas social, cognitiva, emocional e nutricional, devendo estar nutricionalmente adequados. Objetivo: Apresentar uma análise qualitativa dos cardápios da alimentação escolar ofertados aos alunos da rede pública estadual de ensino do estado do Rio Grande do Sul (RS), e verificando se os mesmos atendem as resoluções do PNAE. Métodos: Trata-se de um estudo observacional, descritivo e desenho transversal, com abordagem qualitativa, no período de setembro a novembro de 2020, que avaliou um total de 79 cardápios referentes a escolas estaduais de Ensino Médio (EM) e Ensino para Jovens e Adultos (EJA) no ano de 2019 através do instrumento de análise, Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional (IQ COSAN). É uma ferramenta de análise qualitativa, elaborada no programa Excel, que analisa os cardápios da alimentação escolar com relação a quatro parâmetros: 1) Presença dos seis grupos de alimentos; 2) Presença de alimentos categorizados como regionais e da sociobiodiversidade local; 3) Diversidade semanal das refeições ofertadas; 4) Ausência de alimentos classificados como restritos, proibidos e alimentos ou preparações doces. Ao final da avaliação, a ferramenta classifica os cardápios como inadequado, precisa de melhoras ou adequado. Resultados: Em 95% dos cardápios de EM foi ofertado menos que duas vezes na semana de frutas in natura e hortaliças. O mesmo ocorreu com o EJA, que obteve um resultado de 100% dos cardápios com oferta inferior a duas vezes por semana. Os cardápios apresentaram um percentual médio de 93% para EM e 100% para EJA em relação a presença maior de 2 vezes na semana de alimentos restritos e alimentos ou preparações doces. No que diz respeito à variedade de alimentos ofertadas nos cardápios, observou-se que em 87% dos cardápios de EM foram ofertadas uma variedade de 15 a 20 alimentos durante a semana. De acordo com a análise, 2% tiveram oferta limitada a até 14 alimentos diferentes, e apenas 11% variedade adequada. 100% dos cardápios do EJA apresentaram uma variedade de 10 a 14 alimentos durante a semana, sendo assim, precisando de melhoras. Conforme os dados obtidos, 100% dos cardápios precisam de melhoras, não foram encontrados cardápios adequados ou inadequados. Considerações finais: O grupo das frutas in natura e hortaliças, apesar de abranger uma grande diversidade de alimentos, não atingiu o preconizado pela Resolução n° 26/2013, que define a obrigatoriedade da inclusão da oferta mínima de 3 porções de alimentos desses grupos por semana. Com a análise dos cardápios pode-se perceber que a diversidade de alimentos ofertados aos escolares ainda é baixa, resultado que contribuiu para a baixa qualidade dos cardápios descritos. Sendo assim, a avaliação através do IQ COSAN é uma forma de contribuir para a garantia de oferta de refeições adequadas.

Introduction: The National School Feeding Program (PNAE) is a long-standing and strategic public policy to offer a balanced diet to students in the public-school system. As the school environment is an essential space for building healthy eating practices, school menus play an important role in the development of students in the social, cognitive, emotional, and nutritional areas, and must be nutritionally adequate. Objective: To present a qualitative analysis of the school menus offered to students from the state public-school system in the state of Rio Grande do Sul (RS), making it possible to verify whether the menus offered meet the PNAE resolutions. Methods: This is an observational, descriptive and cross-sectional study, with a qualitative approach, from September to November 2020, which evaluated a total of 79 menus from state High Schools (EM) and from Education for Youth and Adults (EJA) in 2019 were evaluated through the analysis instrument, Quality Index of the Coordination of Food and Nutritional Security (IQ COSAN). It is a qualitative analysis tool, developed in the Excel program, which analyzes the school meal menus in relation to four parameters: 1) Presence of the six food groups; 2) Presence of foods categorized as regional and of local socio-biodiversity; 3) Weekly diversity of meals offered; 4) Absence of foods classified as restricted, prohibited and sweet foods or preparations. At the end of the evaluation, the tool classifies the menus as inappropriate, needs improvement or adequate. Results: In 95% of the EM menus was offered less than twice a week for fresh fruits and vegetables. The same occurred with EJA, which obtained a result of 100% of the menus with offer less than twice a week. The menus showed an average percentage of 93% for EM and 100% for EJA in relation to the presence of restricted foods and sweet foods or preparations twice a week. Regarding to the variety of foods offered on the menus, it was observed that in 87% of the EM menus, a variety of 15 to 20 foods were offered during the week. According to the analysis, 2% had an offer limited up to 14 different foods, and only 11% adequate variety. 100% of the EJA menus presented a variety of 10 to 14 foods during the week, therefore, in need of improvement. According to the data obtained, 100% of the menus need improvement, none were adequate, nor inappropriate. Final considerations: The group of fresh fruits and vegetables, despite covering a wide variety of foods, did not reach the recommended by Resolution No. 26/2013, which defines the mandatory minimum offer of 3 portions of food from these groups per week. With the analysis of the menus, it can be seen that the diversity of food offered to students is still low, a result that contributed to the low quality of the menus described. Therefore, the evaluation through the IQ COSAN is a way to contribute to ensuring the provision of adequate meals.