Elaboração de kefir à base de leite caprino

Abstract

O Kefir é um produto oriundo da fermentação do leite por bactérias e leveduras. Embora seja um produto com produção de forma artesanal e nos domicílios, poucas indústrias elaboram este produto e com leite bovino. A elaboração de Kefir com leite caprino é um produto diferenciado e uma opção no mercado, uma vez que não existe este produto disponível em escala industrial. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo elaborar Kefir com leite de cabra. Para tanto, realizou-se uma revisão sistemática do tema, seguida da elaboração experimental de Kefir. Determinou-se diferença significativa (p<0,001) na acidez titulável do produto resultante após a fermentação láctea e os tempos de armazenamento sob refrigeração. Observou-se que o desenvolvimento de uma bebida Kefir com leite de cabra é viável e atende ao parâmetro de acidez titulável na normativa vigente para o mesmo; porém, para uma produção desta bebida em escala industrial são necessárias mais pesquisas.

Kefir is a product from the fermentation of milk by bacteria and yeast. Although it is a product with artisanal production and in households, few industries make this product and with bovine milk. The elaboration of Kefir with goat milk is a differentiated product and an option in the market, since this product is not available on an industrial scale. Thus, the present study aimed to prepare Kefir with goat's milk. Therefore, a systematic review of the topic was carried out, followed by the experimental elaboration of Kefir. A significant difference (p<0.001) was determined in the titratable acidity of the resulting product after milk fermentation and refrigerated storage times. It was observed that the development of a Kefir drink with goat's milk is viable, and meets the titratable acidity parameter in the current regulations for the same; however, for the production of this beverage on an industrial scale, more research is needed.