Motivações para o consumo de pães sourdough e tendências em Padarias artesanais

Abstract

Os pães sourdough, obtidos através da fermentação natural da farinha misturada com água, são os produtos de panificação mais antigos elaborados pelo homem. Alimentos naturalmente fermentados, entretanto, passaram a ter notoriedade no meio científico apenas nos últimos 30 anos. Em relação aos pães sourdough, há estudos sobre os microrganismos presentes, características sensoriais, características nutricionais e benefícios à saúde humana; sendo que dados e pesquisas sobre seu consumo e sobre o perfil de consumidores destes produtos são bastante escassos, principalmente no Brasil. Neste trabalho realizou-se uma pesquisa bibliográfica buscando entender as características em comum de padarias artesanais da França, Itália e do Brasil, buscando a fim de identificar tendências nestes estabelecimentos. Foi também aplicado um questionário quantitativo direcionado a consumidores de pães sourdough para levantar informações sobre seu perfil sócio econômico, a frequência e o local de consumo destes produtos, bem como as características que consideram importantes tanto no produto quanto no local de compra. Nas padarias italianas e francesas foram identificadas de maneira muito clara características como utilização de matérias-primas orgânicas e de produtores locais, preocupação com sustentabilidade, busca pela simplicidade e essência da panificação, conexão com raízes culturais e proximidade com o proprietário. Nas padarias brasileiras foram identificadas características semelhantes, porém a utilização de matérias-primas orgânicas, a valorização do produtor local, e a preocupação com sustentabilidade foram bem menos expressivas. A pesquisa quantitativa demonstrou que a principal motivação para o consumo de pães sourdough são os benefícios à saúde proporcionados por este produto. Esses consumidores são indivíduos com alto grau de instrução e alta renda domiciliar, que buscam alimentos que sejam benéficos à saúde, sustentáveis desde a matéria-prima e que proporcionem uma experiência sensorial rica, sendo produzidos com ingredientes naturais e sem adição de aditivos alimentares. Devido à dificuldade de identificar estas informações nos rótulos dos produtos comercializados por indústrias ou supermercados, preferem consumir pães sourdough caseiros ou de estabelecimentos pequenos com produção própria e artesanal, de forma que a origem dos ingredientes e seu processamento são conhecidos.

Sourdough breads, obtained through the natural fermentation of flour mixed with water, are the oldest bakery products made by man. Naturally fermented foods, however, have gained notoriety in the scientific community only in the last 30 years. Regarding sourdough bread, there are studies about their microorganisms, sensory and nutritional characteristics and benefits to human health; but data and research on their consumption and on the profile of consumers of these products are quite scarce, especially in Brazil. In this work, a bibliographic research was carried out seeking to understand the common characteristics of artisanal bakeries in France, Italy and Brazil, seeking in order to identify trends in these establishments. A quantitative questionnaire was also applied to consumers of sourdough breads to gather information about their socio-economic profile, the frequency and place of consumption of these products, as well as the characteristics they consider important both in the product and in the place of purchase. In Italian and French bakeries, characteristics such as the use of organic raw materials and local producers, concern for sustainability, search for simplicity and the essence of bakery, connection with cultural roots and proximity to the owner were very clearly identified. In Brazilian bakeries, similar characteristics were identified, but the use of organic raw materials, the appreciation of the local producer, and the concern with sustainability were much less expressive. Quantitative research has shown that the main motivation for the consumption of sourdough breads is the health benefits provided by this product. These consumers are individuals with a high level of education and high household income, who seek foods that are beneficial to health, sustainable from the raw material and that provide a rich sensory experience, being produced with natural ingredients and without the addition of food additives. Due to the difficulty of identifying this information on the labels of products sold by industries or supermarkets, they prefer to consume homemade sourdough bread or bread from small establishments with their own artisanal production, so that the origin of the ingredients and their processing are known.