Implementação de sistema de controle de custos no restaurante universitário campus da saúde da UFRGS

Abstract

O mercado de alimentação coletiva vem se expandindo no Brasil, exigindo do profissional de nutrição conhecimentos em gestão de negócios para controlar as finanças da empresa. Os Restaurantes Universitários da Universidade Federal do Rio Grande do Sul carecem de um sistema de controle de custos. Como é imprescindível que se tenha total conhecimento do que acontece com o dinheiro dos negócios, controlando os custos da empresa/unidade, o objetivo desse trabalho foi implementar um sistema de controle de custos informatizado, o SRU, em um dos restaurantes, no campus saúde. O processo iniciou com a implementação do Sistema de Administração de Materiais (SAM), a partir da organização do estoque do Restaurante universitário do Campus Saúde. Em seguida foram elaboradas as Fichas Técnicas de Preparo (FTP) e desenvolvidas as rotinas de entrada e saída de materiais na despensa da UAN. Também foi necessário realizar treinamentos com os despenseiros para utilização do novo sistema de controle de entrada e saída de materiais (SAM), além de desenvolver um controle de restos nas bandejas das refeições servidas. Por fim, houve o processo de análise do sistema, incluindo ou excluindo itens do programa. Os resultados obtidos atenderam aos objetivos, comprovando que o sistema de controle implementado organizou a unidade, já que diversos problemas foram identificados e ferramentas foram desenvolvidas para solucioná-los. O controle de materiais ficou mais rígido com as rotinas criadas e implantadas. A elaboração das fichas técnicas, a implementação do SAM e do SRU possibilitaram o controle de custos das refeições no Restaurante Universitário do campus saúde. As tarefas diárias tornaram-se mais simples e organizadas devido às padronizações.Sendo assim, a equipe sente-se mais segura para as auditorias devido à informatização do controle de custos. O programa ainda necessita de alguns ajustes e deve ser implementado em todos os outros restaurantes da universidade.