Qualidade química, tecnológica e sensorial de produtos alimentícios elaborados a partir da farinha do bagaço de uva

Abstract

A uva é uma fruta mundialmente conhecida e consumida. Composta por bagas de diferentes tonalidades, número de sementes e o engaço que mantém as bagas agrupadas. O seu consumo data de séculos como in natura ou para a produção de sucos e vinhos. A partir da elaboração de bebidas à base de uva, o produto remanescente desta produção é considerado o bagaço de uva. Por muitas vezes desprezado ou utilizado para outras finalidades, como alimentação de animais ou fertilizante. Esse coproduto apresenta nutrientes como vitaminas e minerais, além de compostos fenólicos e boa quantidade de fibras alimentares. Dessa forma, diversos estudos vêm produzindo alimentos do nosso cotidiano com a adição de farinha elaborada a partir do bagaço de uva das indústrias. Sendo assim, o objetivo desta dissertação foi realizar uma revisão integrativa da literatura, nos últimos dez anos, a respeito dos alimentos de panificação e perecíveis que utilizaram a farinha de bagaço de uva na elaboração de novos produtos alimentares. Foram encontrados vinte e quatro (n=24) estudos com produtos de panificação e massas alimentícias. Já com os produtos de origem animal, foram encontrados treze estudos (n=13) entre produtos cárneos e lácteos. Foram analisadas as características químicas encontradas nos estudos, como fibras, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais, pH, umidade e compostos fenólicos. As características tecnológicas analisaram luminosidade, viscosidade, elasticidade, firmeza, cocção e brilho dos produtos. Por fim, as características sensoriais englobaram atributos como cor, odor, sabor, flavor, textura, sabor residual, além de intenção de compra. Os estudos demonstram que quanto maior o percentual de adição de farinha de uva, melhores são os resultados para as análises químicas, como teores de compostos fenólicos e fibras. Por outro lado, os parâmetros tecnológicos e sensoriais são influenciados negativamente. A adição de até 10% parece ser tolerável para os panificáveis e massas alimentícias, enquanto para os processados cárneos amostras com até 5% tiveram baixa aceitabilidade. Já para os produtos lácteos até 25% parece ser tolerável.

The grape is a worldwide known and consumed fruit. Composed of berries of different shades, number of seeds and the stalk that keeps the berries grouped together. Its consumption dates back centuries as in natura or for the production of juices and wines. From the production of grape-based drinks, the remaining product of this production is considered grape pomace. Often neglected or used for other purposes, such as animal feed or fertilizer. This co-product has nutrients such as vitamins and minerals, in addition to phenolic compounds and a good amount of dietary fiber. In this way, several studies have been producing foods of our daily life with the addition of flour made from grape pomace from industries. In this way, the objective of this dissertation was to carry out an integrative review of the literature, in the last ten years, regarding bakery foods and perishable that used grape pomace flour in the elaboration of new food products. Twenty-four (n=24) studies were found with bakery products and pasta. With animal products, thirteen studies (n=13) were found between meat and dairy products. The chemical characteristics found in the studies, such as fiber, carbohydrates, proteins, lipids, vitamins and minerals, pH, moisture and phenolic compounds were analyzed. Technological characteristics analyzed luminosity, viscosity, elasticity, firmness, cooking and brightness of the products. Finally, the sensory characteristics encompassed attributes such as color, odor, taste, flavor, texture, aftertaste, in addition to purchase intent. Studies showed that the higher percentage of addition with grape flour, the better the results for chemical analyses, such as phenolic compounds and fiber contents. On the other hand, the technological and sensorial parameters are negatively influenced. The addition of up to 10% seems to be tolerable for bakery products and pasta, while for processed meat samples with up to 5% had low acceptability. As for dairy products, up to 25% seems to be tolerable.