Qualidade química, tecnológica e sensorial de produtos alimentícios elaborados a partir de derivados da banana verde

Abstract

A banana (Musa spp.) é um alimento de fácil acesso, produzido, comercializado e consumido mundialmente, podendo ser utilizado na sua integralidade. Em seu estágio de maturação verde, pode apresentar mais benefícios à saúde humana, devido ao menor teor de açúcar e maior de amido resistente, além de outros nutrientes. Os derivados da banana verde: biomassa de banana verde (BBV) e farinha de banana verde (FBV), têm sido inseridos na área alimentícia pela sua qualidade nutricional, versatilidade e disponibilidade. Sendo assim, esse trabalho teve como objetivo investigar a aplicabilidade dos derivados da banana verde em diferentes produtos alimentícios, tais como: panificados, massas alimentícias e cárneos; além de analisar a qualidade química, tecnológica e sensorial desses produtos. Foi realizada uma revisão de literatura entre os anos de 2011 e 2022. Assim sendo, foram elaborados dois artigos, um deles com produtos de panificação (n=16) e massas alimentícias (n=4) e outro com produtos cárneos (n=15). A utilização de FBV foi encontrada em 22 estudos; a BBV em 11 e o uso de ambas em dois. No estudo que avaliou produtos panificados e massas associados aos derivados de banana verde, de um modo geral, os trabalhos obtiveram bons resultados em todos os parâmetros investigados, químico, tecnológico e sensorial. Em termos de qualidade tecnológica, os pães foram considerados os alimentos mais desafiadores a serem preparados com derivados de banana verde, possivelmente devido à falta de rede de glúten, extensibilidade, viscoelasticidade, capacidade de retenção de água e gás. 45% dos artigos elaboraram produtos sem glúten. Os melhores resultados nos produtos avaliados pelo estudo foram com a FBV em substituições que variaram de 14 a 47%. Nos estudos que investigaram a adição de derivados da banana verde em produtos cárneos, a qualidade química dos produtos foi melhorada com a inserção da banana verde, principalmente aumentando ou introduzindo quantidade de fibras, cinzas e atividade antioxidante e reduzindo teor de gordura. Na parte tecnológica, observou-se maior rendimento e menor retração dos produtos, porém a textura ficou mais firme e a cor mais escura. Os melhores resultados observados foram com o uso de BBV na porcentagem de substituição de 10 a 23% e 24% para FBV. Portanto, verificou-se que os derivados da banana verde têm potencial químico, tecnológico e sensorial, para aumentar as possibilidades tanto para a produção doméstica ou industrial, agregando qualidade e diversidade, podendo ser alternativa para população em geral e ainda auxiliando a minimizar os desperdícios de alimentos a longo prazo.

The banana (Musa spp.) is a food of easy availability, produced, marketed, consumed worldwide, and can be used in its integrity. In its green ripening stage, it can present more benefits to human health, due to lower sugar content and higher resistant starch, besides other nutrients. Green banana co-products: green banana biomass (GBB) and green banana flour (GBF), have been inserted in the food area for their high nutritional quality, versatility, and availability. Thus, this study aimed to investigate the applicability of the green banana by product in different food products, such as: baked goods, pasta and meat processed; besides analyzing the chemical, technological and sensory quality of these products. A literature review was performed between the years 2011 and 2022. Thus, two papers were prepared, one of them with bakery products (n=16) and pasta (n=4) and another one with meat products (n=15). The use of GBF was found in 22 studies; GBB in 11 and the use of both was found in 2 studies. Regarding the baked products and pastas associated with green banana co-products, in general, the papers obtained good results in all investigated parameters, chemical, technological, and sensory quality. In terms of technological quality, breads were considered the most challenging foods to be prepared with green banana co-products, possibly due to the lack of gluten network, extensibility, viscoelasticity, water, and gas holding capacity. 45% of the studies prepared gluten-free products. The best results from the evaluated products were with GBF in substitutions ranging from 14 to 47%. In the studies that investigated addition of green banana co-products in meat products, the chemical quality of the products was improved with the insertion of green banana, mainly by increasing or introducing the amount of fiber, ash and antioxidant activity and reducing the fat content. In the technological part, a greater yield and less shrinkage of the products were observed, but texture presented greater firmness and color greater darkening. The best results were observed with the use of GBB in the replacement percentage of 10 to 23% and 24% for GBF. Therefore, it was possible to observe that the co-products of green banana have chemical, technological and sensory potential, to increase the possibilities for both domestic or industrial production, adding quality and diversity, and may be an alternative for the general population and helping to minimize food waste in the long term.