Avaliação de consumo do café da manhã em unidade de internação pediátrica de um hospital público e ecoeficiência dos grupos de alimentos oferecidos : estudo de caso

Abstract

Introdução: No ambiente hospitalar, as condições de internação associadas a diversos fatores podem interferir no consumo de refeições pelos pacientes, contribuindo assim, com o desperdício de alimentos. A produção de alimentos e de refeições podem ser avaliadas pelo conceito da Ecoeficiência que abrange os critérios financeiros e ambientais. Objetivo: avaliar o consumo alimentar da refeição café da manhã de pacientes da unidade de internação pediátrica de um hospital universitário (HPU) no sul do Brasil e a ecoeficiência (EE) das matérias-primas utilizadas para essa refeição. Métodos: trata-se de um estudo de caso, com dados coletados durante o período de estágio curricular em Alimentação Coletiva de um curso de graduação em Nutrição, entre outubro e novembro de 2021, no setor de distribuição do HPU. Avaliou-se a entrega do café da manhã, sendo observados todos os itens constituintes desse tipo de refeição, incluindo bebidas em geral e alimentos sólidos. Foram utilizados dados secundários do sistema interno do HPU registrados nos mapas de dietas fornecido pelo serviço para a caracterização dos itens de composição do cardápio do café da manhã e a identificação dos dados dos pacientes, como idade, gênero e tipo de prescrição dietética. Para a avaliação e realização dos cálculos de EE foram verificados os mapas diários com a relação de itens oferecidos para cada um dos pacientes que receberam o café da manhã. Além disso, foi calculado o valor financeiro, valor calórico (kcal), total expresso em quilogramas (kg), geração de resíduo e pegada hídrica de todos os alimentos servidos no café da manhã. Resultados: No período dos oito dias avaliados, foram entregues 187 refeições de café de manhã para 95 pacientes. Foram identificadas idades de 6 meses a 17 anos incompletos, sendo 79,7% dos internados com idade acima de 4 anos e 55,7% dos pacientes do sexo masculino. Encontrou-se uma taxa de desperdício alimentar de 50,8%. Os insumos ofertados na refeição foram divididos nos seguintes grupos: pães e biscoitos; queijo e fiambres; complementos; frutas; bebidas de origem animal e bebidas de origem vegetal. No total foram ofertados 20,42 kg de produtos de origem animal e 14,35 kg de produtos de origem vegetal. Os produtos de origem animal representam 91,6% do total da pegada hídrica (PH) e apresentaram os piores resultados nos cálculos de EE. Em contrapartida os grupos de alimentos de pães/bolos e complementos obtiveram os melhores resultados nas avaliações de EE. Considerações Finais: O uso de cálculos de EE dos insumos oferecidos em refeições para coletividades sadias e enfermas pode ser utilizado como um indicador ambiental, bem como o dos fatores envolvidos no consumo e desperdícios de refeições.

Introduction: In the hospital environment, the conditions of hospitalization associated with several factors can interfere with the consumption of meals by patients, thus contributing to the waste of foods. The production of food and meals can be evaluated by the concept of Eco-efficiency covering financial and environmental criteria. Objective: to evaluate consumption food of the breakfast meal of patients in the pediatric inpatient unit of a university hospital (HPU) in southern Brazil and the eco-efficiency (EE) of raw materials used for this meal. Methods: this is a case study, with data collected during the curricular internship period in Collective feeding of an undergraduate course in Nutrition, between October and November 2021, in the distribution sector of the HPU. Breakfast delivery was evaluated, observing all the constituent items of this type of meal, including types of drinks in general and solid foods. Secondary data from the HPU's internal system, recorded in the diet maps provided by the service, were used to characterize the breakfast menu composition items and identify patient data such as age, gender and type of dietary prescription. For the evaluation and performance of the EE calculations, the daily maps were verified with the list of items offered for each of the patients who received breakfast. In addition, the financial value, caloric value (kcal), total expressed in kilograms (kg), waste generation and water footprint of all foods served at breakfast were calculated. Results: During the eight days evaluated, 187 breakfast meals were delivered to 95 patients. Ages from 6 months to incomplete 17 years were identified, with 79.7% of hospitalized aged over 4 years and 55.7% of male patients. A food waste rate of 50.8% was found. The inputs offered at the meal were divided into the following groups: breads and cookies; cheese and hams; add-ons; fruits; beverages of animal origin and beverages plant based. In total, 20.42 kg of products of animal origin and 14.35 kg of products of plant origin were offered. Animal products represent 91.6% of the total water footprint (PH) and presented the worst results in the EE calculations. On the other hand, the breads/cakes and complements food groups obtained the best results in the EE evaluations. Final Considerations: The use of EE calculations of the inputs offered in meals for healthy and sick communities can be used as an environmental indicator, as well as the factors involved in the consumption and waste of meals.