Avaliação de fatores que interferem no desperdício de refeições de pacientes em ala psiquiátrica de um hospital do sul do Brasil : um relato de caso

Abstract

O desperdício de alimentos é definido como todo o descarte intencional de produtos alimentícios apropriados para consumo humano e a redução deste é uma das metas do Objetivo de Desenvolvimento Sustentável. Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) a produção de refeições pode ser feita para o atendimento de coletividades sadias ou enfermas. Em serviços hospitalares, o atendimento e avaliação de consumo em pacientes psiquiátricos é uma lacuna que ainda precisa ser preenchida. Objetivo: identificar os fatores que interferem no consumo e desperdício de alimentos nas refeições almoço e jantar na ala psiquiátrica de um hospital público universitário da cidade de Porto Alegre/RS. Método: Trata-se de um estudo transversal de caráter descritivo, com abordagem quantitativa. A coleta de dados foi realizada durante as atividades do estágio curricular de um curso de Nutrição em 25 dias não consecutivos no período de 27 de setembro a 26 de novembro de 2021. Foi utilizado o método de pesagem direta de cubas de cada preparação antes da refeição e após a refeição, descontando-se o valor do peso de cada cuba. Foram utilizados como critérios de inclusão pacientes internados por meio do Sistema Único de Saúde (SUS), recebendo dieta normal por via oral. Os resultados coletados foram transcritos para o software Microsoft Excel©. Resultados: Nos 25 dias avaliados a média diária de refeições foi de 18, sendo o total de 452 refeições neste período. Quanto a caracterização, foi identificada a predominância da faixa etária de adultos, quando comparado a idosos, sendo 50,6% do sexo masculino. O tempo de internação foi observado visualmente e determinou-se como padrão entre sete e 15 dias. Para avaliação do consumo das refeições, encontrou-se 14 dias com a rotina de eletroconvulsoterapia (ECT) e nove dias sem ECT. As preparações de carnes e guarnições foram as que obtiveram maior diferença de sobras na comparação entre dias com e sem ECT. O jantar apresentou os maiores percentuais de sobras. Na análise do cardápio obteve-se, um percentual de sobra total de 29,37% para guarnição, variando entre 10,84% e 44,85%, a depender da preparação. Preparações com cores alaranjadas tiveram os menores consumos. Nas carnes a sobra média foi de 36,69%, com variação entre 27,52% e 46,54%, conforme a preparação. Foi evidenciada uma oferta de 74% de preparações com carne de frango, sendo esta a carne com maior percentual de sobras. Conclusão: A avaliação da clientela atendida em uma UAN é um fator importante para o monitoramento de consumo e preferências alimentares. No âmbito hospitalar, e especialmente para pacientes psiquiátricos essas variáveis são fundamentais para evitar desperdícios de recursos e de alimentos, conforme demonstrado pelos resultados encontrados neste estudo.

Food waste is defined as all intentional disposal of food products suitable for human consumption and its reduction is one of the goals of the Sustainable Development Goal. In Food and Nutrition Units (FNU) the production of meals can be done for the care of healthy or sick communities. In hospital services, the care and assessment of consumption in psychiatric patients is a gap that still needs to be filled. Objective: to identify the factors that interfere with the consumption and waste of food at lunch and dinner in the psychiatric ward of a public university hospital in the city of Porto Alegre/RS on Brazil. Method: This is a cross-sectional descriptive study with a quantitative approach. Data collection was carried out during the curricular internship activities of a Nutrition course on 25 non-consecutive days from September 27 to November 26, 2021. The method of direct weighing of vats of each preparation was used before the meal and after the meal, discounting the value of the weight of each vat. Inclusion criteria were patients hospitalized through the Sistema Único de Saúde (Unified Health System), receiving a normal diet orally. The collected results were transcribed into Microsoft Excel© software. Results: In the 25 days evaluated, the daily average of meals was 18, with a total of 452 meals in this period. As for the characterization, the predominance of the age group of adults was identified, when compared to the elderly, being 50,6% male. The length of stay was visually observed and the standard was determined to be between seven and 15 days. To evaluate the consumption of meals, there were 14 days with the electroconvulsive therapy (ECT) routine and nine days without ECT. Dinner had the highest percentages of leftovers. In the analysis of the menu, a percentage of total leftovers of 29,37% for garnish was obtained, ranging between 10,84% and 44,85%, depending on the preparation. Preparations with orange colors had the lowest consumption. In meat, the average leftover was 36,69%, with a variation between 27,52% and 46,54%, depending on the preparation. An offer of 74% of preparations with chicken meat was evidenced, this being the meat with the highest percentage of leftovers. Conclusion: The evaluation of the clientele served at a FNU is an important factor for monitoring consumption and food preferences. In the hospital environment, and especially for psychiatric patients, these variables are essential to avoid wasting resources and food, as demonstrated by the results found in this study.