Avaliação da multiplicação de salmonella spp. em carne de frango exposta a condições isotérmicas e não isotérmicas

Abstract

A produção avícola representa grande impacto na economia brasileira, já que o país lidera atualmente a exportação de carne de frango. A qualidade e segurança do produto a nível do consumidor depende de esforços em diferentes setores, envolvendo toda a cadeia de produção e fazendo uso de ferramentas robustas de gestão de segurança de alimentos. A microbiologia preditiva permite descrever o comportamento de microrganismos em matrizes específicas de alimentos expostas a condições diferentes, como: temperatura, pH, pressão, entre outros. Nesse estudo, amostras de carne crua de frango e pele foram contaminadas artificialmente com um pool de Salmonella spp. com objetivo de avaliar a multiplicação microbiana em diferentes temperaturas. O pool era composto por cinco sorovares que representam os sorovares de maior importância para indústria avícola brasileira. Modelos Primários e Secundários foram desenvolvidos através do armazenamento sob condições isotérmicas. Os resultados não mostraram multiplicação a 5°C. A 7, 15, 25, 37 e 45°C as fases lag foram 103,86±15,59h, 6,95±2,27h, 1,99±0,47h, 0,55±0,43h e 0,96±0,39h, respectivamente. A população final e o tempo para obter a máxima concentração de Salmonella foram 4,90±0,08 UFC/g em 317 h (7°C); 7,5±0,08 UFC/g em 72 h (15°C); 9,19±0,07 UFC/g em 31 h (25°C); 8,52±0,10UFC/g em 15 h (37°C); 7,63±0,11UFC/g em 12 h (45°C). O modelo secundário foi adequado para descrever a multiplicação de Salmonella em qualquer temperatura entre 7 e 45°C, apresentando bom ajuste com coeficiente de determinação e erro médio da raiz quadrada de 0,97 e 0,029, respectivamente. A modelagem dinâmica da multiplicação de Salmonella foi validada através de experimento em condições não-isotérmicas através da simulação de um cenário de abuso de temperatura, apresentando uma boa performance (RMSE de 0,18, Viés de 1,11 e Acurácia de 1,26). Deste modo, o modelo desenvolvido neste estudo foi adequado para predizer a multiplicação de Salmonella em combinação de carne e pele de peito de frango cru.

Chicken production represents great impact in Brazilian economy, as the country leads world exports. Product quality and safety at consumer level depends on efforts among different sectors involving the entire production chain and using robust food safety management tools. Predictive microbiology allows to describe microorganism’s behavior in a specific food matrix exposed to different conditions, as temperature, pH, pressure, among others. In this study, raw chicken breast meat-skin samples were artificially contaminated with Salmonella spp. pool in order to evaluate bacteriological growth at different temperatures. The pool consisted of five Salmonella serovars which represent the most important serovars for Brazilian chicken industry. Primary and Secondary models were developed through storage under isothermal conditions. Results showed no growth at 5°C. At 7, 15, 25, 37 and 45°C lag times were 103.86±15.59h, 6.95±2.27h, 1.99±0.47h, 0.55±0.43h e 0.96±0.39h, respectively. Final population and time to reach maximum Salmonella concentration were 4.90±0.08 CFU/g in 317 h (7°C); 7.5±0.08 CFU/g in 72 h (15°C); 9.19±0.07 CFU/g in 31 h (25°C); 8.52±0.10CFU/g in 15 h (37°C); 7.63±0.11CFU/g in 12 h (45°C). Secondary model was suitable to describe Salmonella growth in any temperature between 7 and 45°C, well-adjusted with determination coefficient and root mean square error of 0.97 and 0.029, respectively. Dynamic modeling of Salmonella growth was validated through non-isothermal conditions in an extreme time-temperature abuse scenario, displaying an overall good performance (RMSE of 0.18, Bias of 1.11 and Accuracy of 1.26). Hence, the developed model for Salmonella spp. is suitable to predict growth in raw chicken breast meat-skin combination exposed to temperatures ranging from 7 to 45 ºC.