Estudo de caso na indústria de queijos ralados: avaliação de parâmetros de qualidade em matérias-primas e produto final

Abstract

O queijo é um produto alimentício que, por seu alto valor nutritivo e seus atributos sensoriais, ocupa lugar de destaque entre os alimentos com rica composição nutricional, apresentando consumo elevado e vários empregos na gastronomia. De acordo com a legislação para o queijo ralado, é estabelecida a necessidade de controlar os teores de umidade e gordura no extrato seco dos produtos. Entretanto, faz-se ainda necessário o controle de outros parâmentros ao longo de seu processamento, a fim de minimizar sua perecibilidade. O presente trabalho teve como objetivo avaliar físico-química e microbiologicamente amostras de queijo parmesão em bloco para produção de queijo ralado, de modo a identificar possíveis oportunidades de melhoramento no processo e no controle de matérias-primas, visando garantir um produto seguro e de qualidade. Foram analisadas as matérias-primas (formas) de cinco fornecedores (F1 a F5) e também o produto final (queijo ralado). Foram realizadas análises de teor de umidade, atividade de água, Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes a 45 °C e Bolores e Leveduras tanto na matéria-prima como no produto final; e análises do teor de gordura e pH na matéria-prima. Nas amostras coletadas após a retirada da embalagem (formas), os resultados indicaram que dois fornecedores não apresentaram os parâmetros microbiológicos de acordo com o estabelecido pela legislação (contagens de Staphylococcus coagulase positiva: 282x10² UFC/mL e 86x10² para F3 e F4, respectivamente). Em relação aos parâmetros físico-químicos, os fornecedores F3 e F5 apresentaram teores de umidade acima do permitido pela legislação. Para os demais parâmetros (atividade de água, teor de gordura no extrato seco e pH), todos os fornecedores estavam de acordo com os limites preconizados. Na avaliação do produto final (queijo ralado), todas as amostras ficaram dentro do limites permitidos para as análises microbiológicas; os valores encontrados para o teor de umidade variaram de 16,25% a 22,27%, e para a atividade de água de 0,66±0,02 a 7,4± 0,01. De acordo com os resultados, apenas o fornecedor 4 atende todos os parâmetros desejados pela empresa.