Uso de revestimentos comestíveis de amido e gelatina em queijo prato

Abstract

No Brasil, o queijo prato corresponde aproximadamente a 20% dos queijos produzidos do país. É um produto de boa durabilidade, mas que pode ter sua vida de prateleira alterada devido à oxidação e à degradação por bactérias e fungos. Desta forma, o uso de revestimentos vem sido estudado devido às suas características de retardar a deterioração do alimento. Esta pesquisa teve como objetivo estudar e aplicar o uso de revestimentos à base de amido e de gelatina em queijo prato e avaliar, mediante métodos físico-químicos, o comportamento e as mudanças ocorridas no alimento por um período de 28 dias. Os resultados obtidos mostraram que o uso de revestimentos à base de amido e de gelatina foram mais eficazes na perda de peso quando em comparação com o tratamento sem revestimento. A acidez titulável apresentou menor variação nos tratamentos com revestimentos em relação ao tratamento sem revestimento. Considerando estes resultados, o uso de revestimentos em queijos pode ser uma alternativa para este tipo de produto, de forma a auxiliar na preservação do alimento.

In Brazil, the Prato cheese comprises approximately 20% of the national production. While known for its durability, its shelf life may, however, be compromised by oxidation and spoilage caused by bacteria and yeasts. Consequently, there have been an increasing number of studies regarding coating applications due to their retarding effects on the deterioration rate of the product. This experiment aimed at studying and applying gelatin and starch-based coatings in Prato cheese and assessing through physicochemical methods the behavior and changes occurred in samples during a 28-day time frame. The results showed that coating applications based on gelatin and starch were more effective regarding weight loss when compared to the uncoated treatment. The titratable acidity presented lesser variability in treatments with coatings when compared to uncoated samples. In light of these results, coating applications in cheese products may qualify as a viable form of enhancing the preservation of this type of food.