Propriedades físicas e químicas de hambúrgueres de carne bubalina com diferentes níveis de gordura animal e vegetal

Abstract

O perfil de ácidos graxos da carne bubalina é diferente ao observado em bovinos e suínos, apresentando menores quantidades de ácidos graxos saturados e presença de ácidos graxos poliinsaturados (Omega-3), que são aspectos extremamente positivos e desejáveis para uma nutrição saudável. A crescente preocupação sobre o risco potencial à saúde associado ao consumo de alimentos ricos em gordura, tem levado a indústria de alimentos a desenvolver novas formulações ou modificar produtos tradicionais para torná-los mais saudáveis e agregar valor às matérias primas de origem agropecuária. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar hambúrgueres produzidos com carne bubalina com diferentes níveis de gordura animal e vegetal. Foram elaboradas quatro formulações de hambúrgueres, variando a quantidade de gordura animal e vegetal nas seguintes proporções: 15% de gordura animal, 7,5% de gordura animal, 7,5% gordura animal com 7,5% gordura vegetal (15%), e 15% de gordura vegetal. O efeito da substituição das gorduras foi avaliado através de análises químicas (umidade, cinzas, proteínas, lipídios, perfil de ácidos graxos e pH), características de cozimento (redução de diâmetro, perda por cozimento e rendimento de cozimento), análises físicas (cor, textura e força de cisalhamento) e análises microbiológicas (Clostridium sulfito redutor, Salmonella, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes termotolerantes). As formulações de hambúrgueres apresentaram valores similares para umidade, proteínas e pH (70%, 20 % e 5,6, respectivamente). . Os valores para cinzas foram similares (0,85 %), exceto a formulação contendo 15% gordura animal (1,4 %), que apresentou valor maior (p<0,05). A formulação contendo 7,5% gordura animal apresentou menor teor de lipídeos (p<0,05). O rendimento de cozimento foi superior e a perda de peso por cozimento foi menor na formulação com 15% gordura vegetal. Os parâmetros de cor não apresentaram diferença significativa entre as diferentes formulações de hambúrgueres. Na avaliação da textura e força de cisalhamento, todas as formulações foram semelhantes exceto para o parâmetro coesividade, que foi significativamente menor para a formulação com 15% gordura vegetal. Conforme houve a substituição de gordura animal por vegetal, houve a redução de ácidos graxos saturados e aumento de ácidos graxos monoinsaturados; os ácidos graxos poli-insaturados mantiveram-se constantes em todas as formulações. Os parâmetros microbiológicos avaliados atenderam os limites estabelecidos pela legislação vigente. Conclui-se que a adição e substituição de gordura animal por vegetal altera positivamente as características físicas e químicas, melhora esse produto em relação às características de cozimento e altera de forma positiva o perfil de ácidos graxos.

The fatty acid profile of buffalo meat is different from that observed in cattle and pigs, presenting lower amounts of saturated fatty acids and the presence of polyunsaturated fatty acids (Omega-3), which are extremely positive and desirable aspects for healthy nutrition. Growing concern about the potential health risk associated with the consumption of high-fat foods has led the food industry to develop new formulations or modify traditional products to make them healthier and add value to raw materials of agricultural origin. In this sense, the present study aimed to elaborate and characterize burgers produced with buffalo meat and different levels of animal and vegetable fat. Four formulations of hamburgers were prepared, varying the amount of animal and vegetable fat in the following proportions: 15% animal fat, 7.5% animal fat, 7.5% animal fat with 7.5% vegetable fat (15%), and 15% vegetable fat. The effect of fat replacement was evaluated through chemical analyzes (moisture, ash, proteins, lipids, fatty acid profile and pH), cooking characteristics (reduction of diameter, loss of cooking and cooking yield), texture parameters and microbiological analyzes (Clostridium sulphite, Salmonella, Staphylococcus coagulase positive and thermotolerant coliforms). Hamburger formulations presented similar values for moisture, protein and pH (70%, 20% and 5.6, respectively). The values for ash were similar (0.85%), except for the formulation containing 15% animal fat (1.4%), which presented higher value (p <0.05). The formulation containing 7.5% animal fat presented lower lipid content (p <0.05). The cooking yield was higher and the weight loss by cooking was lower in the formulation with 15% vegetable fat. The color parameters showed no significant difference between the different hamburger formulations. In the evaluation of the texture and shear force, all formulations were similar except for the parameter cohesiveness, which was significantly lower for the formulation with 15% vegetable fat. As there was the substitution of animal fat per vegetable, there was a reduction of saturated fatty acids and an increase of monounsaturated fatty acids; the polyunsaturated fatty acids remained constant in all formulations. The microbiological parameters evaluated met the limits established by current legislation. It is concluded that the addition and replacement of animal fat by vegetable positively alters the physical and chemical characteristics, improves this product in relation to the cooking characteristics and fatty acid profile.