Qualidade sensorial de cervejas: análise do processo de fabricação em escala industrial

Abstract

O Brasil é um grande produtor de cerveja, e o estilo mais consumido é o American Lager, produzido majoritariamente em larga escala. Apesar disso, atualmente o conceito de qualidade relacionado a cerveja, está atrelado a cervejas ditas artesanais, especiais e/ou puro malte. Contudo, o conceito de qualidade é muito abrangente e depende da maneira como ele é analisado. Dessa forma, o objetivo deste trabalho é analisar e identificar as principais causas de defeitos sensoriais nas cervejas American Lager produzidas em escala industrial. Para tanto, foi realizada uma avaliação buscando identificar os defeitos sensoriais recorrentes das cervejas produzidas, foram determinadas as possíveis falhas do processo de produção que causem os defeitos e foram feitas análises de potencial redox de amostras de cerveja para identificar o foco principal de tratativas. O principal defeito encontrado na cerveja foi oxidação, principalmente relacionada ao envelhecimento durante a vida de prateleira, onde 90% das amostras avaliadas obtiveram indicação desse defeito. Foi possível concluir que a principal etapa que causa anomalias sensoriais na cerveja é na fase de fermentação / maturação, apesar de haver oportunidades também da etapa de brasagem. Visando melhorar a qualidade final do produto pode-se realizar uma análise de estresse fermentativo prévio, antes de reutilizar fermento e diminuir a carga térmica do mosto durante a brasagem.

Brazil is a major beer producer, and the most consumed style is American Lager, produced mostly on a large scale. Nevertheless, currently the concept of quality related to beer, is linked to beers called craft, special and / or pure malt. However, the concept of quality is very broad and depends on the way it is analyzed. Thus, the objective of this paper is to analyze and identify the main causes of sensory defects in American Lager beers produced on an industrial scale. To this end, an evaluation was carried out to identify the recurrent sensory defects of the brewed beers, the possible failures of the production process that caused the defects were determined, and redox potential analyzes of beer samples were performed to identify the main focus of treatments. The main defect found in beer was oxidation, mainly related to aging during shelf life, where 90% of the samples evaluated indicated this defect. It was concluded that the main stage that causes sensory anomalies in beer is in the fermentation / maturation phase, although there are also opportunities of the mashing stage. In order to improve the final quality of the product a prior fermentative stress analysis can be performed before reusing yeast and decreasing the mash heat load during mashing.