Caracterização de microrganismos patogênicos isolados de queijo artesanal serrano quanto à produção de enzimas proteolíticas e sua resistência ao quaternário de amônia

Abstract

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é produzido a partir de técnicas artesanais que incluem o uso de leite cru de vacas de raças de corte alimentadas com pasto nativo da região serrana dos Estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul, sendo considerado parte importante da história, cultura e economia desta região. Entretanto, as características da produção tradicional deste produto acarretam dificuldades em adequar a produção com as exigências da legislação vigente, tornando a comercialização deste produto predominantemente de forma irregular. As doenças transmitidas por alimentos (DTA) são consideradas sérios problemas de saúde pública, sendo a contaminação microbiana dos queijos artesanais considerada uma das causas destas doenças. O objetivo deste trabalho foi, a partir de microrganismos identificados de QAS, caracterizá-los quanto ao seu crescimento e atividade proteolítica, além de resistência ao quaternário de amônio. Neste estudo, nove amostras de QAS foram submetidas a análises microbiológicas, identificando presença de algumas espécies bacterianas possivelmente patogênicas (Citrobacter freundii, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Hafnia alvei, Lactococcus garvieae e Raoultella ornithinolytica). Os microrganismos foram submetidos a teste de eficácia de sanitizantes, sendo testadas três concentrações de quaternário de amônio, além de análise de crescimento em diferentes temperaturas (37º±1°C por 48 horas, 20º±1°C por 48 horas e 7°±1°C por 10 dias) e produção de enzimas proteolíticas. Os resultados obtidos indicaram crescimento bacteriano em todas as temperaturas testadas, ausência de proteólise na maioria dos microrganismos (97%), bem como falta de efetividade no combate aos patógenos com quaternário de amônio nas concentrações 1:3000 e 1:2000 – indicadas pelo fabricante – e alta eficácia na concentração 1:500.

Serrano Cheese is produced using hand-made techniques that include the use of raw milk from beef cattle fed with grass native to the mountainous region of the States of Santa Catarina and Rio Grande do Sul, being considered an important part of the history, culture and economy of this region. However, the characteristics of the traditional production of this good cause difficulties in adjusting production to the requirements of current legislation, making the commercialization of this good predominantly irregular. Food diseases are considered serious public health problems, and microbial contamination of hand-made cheese is considered to be one of the causes of these diseases. The objective of this paper is to characterize them as to their growth and proteolytic activity, as well as resistance to the ammonium quaternary, from the identified microorganisms. In this paper, nine samples from Serrano Cheese were submitted to microbiology analysis, identifying presence of some bacterian species, possibly pathogenic (Citrobacter freundii, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Hafnia alvei, Lactococcus garvieae e Raoultella ornithinolytica). The microorganims were submited in a sanitezers efficiency test, being tested three concentrationss of ammonium quaternary, besides growth analysis in different temperatures ( 37º±1°C for 48 hours, 20º±1°C for 48 hours and 7°±1°C for 10 days) , and proteolytic enzymes production. The results indicated bacterial growth at all tested temperatures, absence of proteolysis in most of the microorganisms, as well as lack of effectiveness against the pathogens with ammonium quaternary in concentrations 1:3000 and 1:2000 - indicated by the manufacturer - and high efficiency in the 1:500 concentration.