Avaliação das características físico-químicas e microbiológicas do leite UHT comercializado na cidade de Porto Alegre/RS

Abstract

O leite UHT (Ultra High Temperature) é o alimento fluido mais consumido no Brasil devido a sua praticidade. Em virtude do alto consumo deste alimento, é necessária e relevante a análise do leite comercializado no município de Porto alegre, com intuito de verificar sua qualidade e atendimento aos requisitos da legislação para o consumo pela população. O objetivo desta pesquisa é conhecer a qualidade do leite UHT comercializado nas redes de supermercados de Porto Alegre, verificando se atendem os padrões impostos pela legislação, através de análises físico-químicas e microbiológicas. Foram analisadas 61 amostras de leite UHT de diferentes marcas, lotes e incubadas a 35-37ºC por sete dias, antes da realização das análises. Foram quantificados microrganismos mesófilos e psicrotróficos, além de avaliados os percentuais de gordura e estrato seco desengordurado/total, densidade, acidez titulável e estabilidade ao álcool 68ºGL. Os resultados obtidos demonstraram diversas não conformidades tanto em relação às características microbiológicas quanto físico-químicas, principalmente quando se trata dos quesitos estrato seco total e desengordurado. Avanços em relação às características microbiológicas do leite UHT são necessários para verificar a presença de microrganismos patogênicos ou prejudiciais à integridade do produto.

UHT (Ultra High Temperature) milk is the most consumed fluid food in Brazil due to its practicality. In this way it is necessary and relevant to analyze the milk commercialized in the municipality of Porto Alegre, in order to verify its quality and compliance with the requirements of the legislation for consumption by the population. The objective of this research is to know the quality of UHT milk marketed in the supermarkets of Porto Alegre, verifying compliance with the standards imposed by the legislation, through physical-chemical and microbiological analyzes. Sixty-one samples of UHT milk of different brands, batches and incubated at 35-37ºC for seven days were analyzed before the analysis. The mesophilic and psychrotrophic microorganisms were quantified, as well as the percentages of fat and dry degreased / total stratum, density, titratable acidity and stability to 68ºGL alcohol. The results obtained demonstrated several nonconformities both in relation to the microbiological and physicochemical characteristics, especially when dealing with the total solids and solids non fat requirements. Advances in relation to the microbiological characteristics of UHT milk are necessary to verify the presence of microorganisms pathogenic or detrimental to the integrity of the product.