Estudo de caso : indicadores de frescor em produtos cárneos

Abstract

O plástico se tornou uma das matérias-primas mais utilizadas na indústria de transformação por ter um custo baixo, ser versátil e confiável. Grande parte dos produtos produzidos a partir desse material é fabricada com a finalidade da utilização única antes de seu descarte, como é o caso das embalagens. Entretanto, grande parte desses não são biodegradáveis e, acrescido do descarte incorreto, tornam-se poluentes para a natureza. Como alternativa, o uso de polímeros biodegradáveis de fonte natural vem sendo estudado para esse propósito. Este trabalho tem por objetivo elencar dados quantitativos de pesquisas que estudaram a aplicação de embalagens inteligentes produzidas a partir polímeros biodegradáveis contendo marcadores colorimétricos obtidos de antocianinas extraídas de folhas, frutos e raízes, no monitoramento da degradação de produtos cárneos. Para tanto, foi utilizada a metodologia de Análise de Componentes Principais (PCA), a fim de verificar a relação entre as principais variáveis de estudos encontrados nas publicações: bases voláteis totais (N-BVT) liberadas pelo produto, pH do alimento e diferença de cor total do filme (E). Como resultado, concluiu-se que os produtos cárneos apresentaram boa relação entre N-BVT e pH, porém em diferentes intensidades. Já os filmes analisados apresentaram uma considerável diferença de cor quando expostos a diferentes teores de N-BVT liberados pela amostra. Neste caso, foram detectados filmes mais sensíveis que outros, sendo que o indicador elaborado a partir de papel filme, revestido com solução de agarose e antocianinas do extrato da casca de jamelão demonstrou os melhores resultados. Além disso, verificou-se a necessidade de uma maior padronização dos experimentos empregados nos artigos analisados, uma vez que alguns não constaram as análises básicas. Contudo, ao averiguar e estudar estatisticamente os dados, ficou claro que é necessário um estudo que aponte o uso de um mesmo indicador/filme para diferentes tipos de matérias-primas, visto que dependendo da carne, a mudança de pH é alterada de maneira distinta com variações no valor de liberação da amônia no meio. Além disso, existem poucos estudos relacionando as principais variáveis e a análise microbiológica. Assim, os pesquisadores do presente projeto pretendem estudar, após a escolha do melhor indicador, a sensibilidade de um mesmo filme em diferentes produtos cárneos. Para uma melhor análise e conclusão dos resultados, serão estudadas as relações de diferentes propriedades ao longo do armazenamento como cor, pH e N-BVT. Outro ponto importante é a questão da sensibilidade, pois diferenças sutis de pH, por exemplo, entre 6,12 e 6,5 levam a valores bem diferentes de N-BVT. Ou seja, em trabalhos futuros se faz necessário a realização de testes preliminares de detecção em uma faixa de pH mais estreita, o que geralmente não é feito nos trabalhos encontrados na literatura.

Plastic has become one of the most used raw materials in the manufacturing industry because it is low-cost, versatile and reliable. Most of the products produced from this material are manufactured for single use before disposal, as is the case with packaging. However, most of these are not biodegradable and, in addition to incorrect disposal, they become pollutants for nature. As an alternative, the use of biodegradable polymers from natural sources has been studied for this purpose. This work aims to list quantitative data of articles that analyzed the application of smart packaging produced from biodegradable polymers containing colorimetric markers obtained from anthocyanins extracted from leaves, fruits and roots, in the monitoring of the degradation of meat products. For this purpose, the Principal Component Analysis (PCA) methodology was used in order to verify the relationship between the main study variables found in the publications: total volatile basic nitrogen (TVB-N) released by the product, food pH and difference in total film color (E). As a result, it was concluded that meat products showed a good relationship between TVB-N and pH, however at different intensities. The analyzed films showed a considerable color difference when exposed to different levels of TVB-N released by the sample. In this case, more sensitive films were detected than others, and the indicator made from film paper, coated with a solution of agarose and anthocyanins from the extract of the jamun fruit showed the best results. In addition, there was a need for a greater standardization of the experiments used in the analyzed articles, since some did not include the basic analyzes. However, when verifying and statistically studying the data, it became clear that a study that points out the use of the same indicator/film for different types of raw materials is needed, since depending on the meat, the pH change is influenced in a different way with variations in the ammonia release value in the medium. In addition, there are few studies relating the main variables and the microbiological analysis. Thus, the researchers of the present project intend to study, after choosing the best indicator, the sensitivity of the same film on different substrates. For a better analysis and conclusion of the results, relationships of different properties will be made during storage, such as color, pH and TVB-N. Another important point is the issue of sensitivity, because subtle differences in pH, for example, between 6.12 and 6.5, lead to quite different values of TVB-N. That means in future studies it is necessary to make preliminary detection tests in a narrower pH range, which is not usually done in the works found in the literature.