Revisão sobre a produção de cerveja sem glúten, com ênfase no uso de sorgo e milhete

Abstract

Cerca de 1% da humanidade sofre de intolerância ao glúten, o que leva a uma constante demanda por alimentos sem glúten. A cerveja é uma das bebidas alcóolicas mais consumidas pela humanidade e é feita a partir de cereais, sendo a cevada, que é rica em glúten, o principal cereal utilizado na sua produção, por isso são poucas as alternativas de cervejas que podem ser consumidas por celíacos. No presente trabalho foi realizada uma revisão de literatura a partir de estudos disponíveis em acervos científicos digitais, buscando identificar os cereais sem glúten que poderiam servir de alternativa à cevada e quais métodos de produção poderiam ser utilizados. A alternativa mais promissora encontrada foi a produção de cerveja a partir de uma combinação de malte de sorgo e malte de milhete, utilizando método de brassagem por decantação em temperaturas mais altas que as usadas para malte de cevada, em função das temperaturas de gelatinização desses cereais.

About 1% of mankind suffers from celiac disease, which leads to a constant demand for gluten-free foods. Beer is one of the most consumed beverages around the world and is made from cereals, barley (which is rich in gluten) is the main cereal used in its production, so there are few beer alternatives that can be consumed by celiacs. A literature review was then carried out based on studies available in digital scientific collections, seeking to identify the glutenfree cereals that could serve as an alternative to barley and which production methods could be used. The most promising alternative found was the production of beer from a combination of sorghum malt and millet malt, using the mashing method by decantation at temperatures higher than those used to Barley malt, due to the gelatinization temperatures of those cereals.