Avaliação da vida de prateleira de ovos com revestimento à base de proteína

Abstract

Os ovos começam a perder qualidade, a partir da postura, de forma irreversível e ininterrupta. Uma das formas de tentar diminuir essa deterioração é através do uso de revestimentos, que possuam propriedades de selar a casca, protegendo da perda de umidade e prevenindo as trocas gasosas entre os ambientes externo e interno do ovo. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar a vida de prateleira de ovos de granja convencionais, armazenados a 20°C e submetidos a diferentes tratamentos de casca. Os ovos foram divididos em três grupos, sendo um grupo sem revestimento e dois grupos revestidos com coberturas de origem proteicas. Utilizaram-se 169 ovos brancos de tamanho extra de um mesmo lote de poedeiras da linhagem Hy-Line, com 126 semanas de idade. Os ovos foram revestidos com duas soluções: uma à base de proteína do soro do leite e uma à base de proteína da clara do ovo, além de um grupo controle, totalizando três tratamentos. Após isso, foram armazenados por 28 dias e avaliados a cada sete dias. As características estudadas foram altura do albúmen, altura da gema, diâmetro da gema, peso da gema, peso da casca, peso do albúmen, perda de peso, espessura média da casca, unidade Haugh e índice gema. Os dados encontrados foram submetidos à análise de variância e ao teste de Tukey, com nível de significância de 5%. Ao final dos 28 dias de armazenamento, os ovos com e sem revestimento não variaram significativamente (P>0,05), nas características peso do albúmen, peso da gema e diâmetro da gema. A altura da gema também não apresentou variação significativa (P>0,05) entre ovos revestidos ou não, porém observou-se uma pequena tendência à manutenção da altura da gema em ovos com revestimento. Peso e espessura média da casca se mantiveram constantes, durante a armazenagem. O peso do albúmen começou a variar significativamente (P<0,05), a partir do 14º dia de estudo. Nos ovos revestidos, observou-se, ao 21° dia de armazenagem, que a perda de peso acumulada é menor do que a dos ovos sem revestimento. O tratamento à base de proteína do soro do leite foi o que apresentou os melhores valores de UH, embora sem diferença significativa (P>0,05). Ao final dos 28 dias de armazenagem, os ovos apresentaram parâmetro de índice gema iguais (P>0,05). Os resultados encontrados nas amostras com revestimentos proteicos testados no estudo indica que eles podem ser eficazes ao retardar a perda de qualidade interna do produto. Sendo que o revestimento a base de proteína do soro do leite foi o que obteve melhores resultados.

The eggs begin to lose quality from laying. This is irreversible and constant. One way to try to reduce this deterioration is through the use of coatings that have shell-sealing properties, protecting from moisture loss and preventing gas exchange between the egg's external and internal environments. Thus, the objective of this study was to evaluate the shelf life of conventional free-range eggs, stored at 20°C and subjected to different shell treatments. The eggs were divided into three groups, being one uncoated and two groups coated with protein origin coatings. 169 extra-size white eggs were used from the same 126-week-old Hy-Line laying batch. The eggs were coated with two solutions: one based on whey protein and one based on egg white protein, in addition to a control group, totaling the three treatments. After that, they were stored for 28 days and evaluated every seven days. The characteristics studied were albumen height, yolk height, yolk diameter, yolk weight, eggshell weight, albumen weight, weight loss, average eggshell thickness, Haugh unit and yolk index. The data were submitted to variance analysis and Tukey test, with a significance level of 5%. At the end of 28 days of storage, eggs with and without coating did not significantly change in the albumen weight, yolk weight and yolk diameter characteristics. Yolk height also did not show significant variation (P <0.05) between coated and uncoated eggs, but there was a small tendency to maintain the yolk height in coated eggs. Average bark weight and thickness remained constant during storage. Albumen weight began to vary significantly (P <0.05) from day 14 of the study. In coated eggs, on day 21 of storage, the accumulated weight loss was less than that of uncoated eggs (P <0.05). Whey protein treatment presented the best UH values, although without significant difference (P <0.05). At the end of 28 days of storage, the eggs had the same yolk index (P <0.05). The results found in the protein coat samples tested in the study indicate that they may be effective in delaying the loss of internal product quality. The coating with whey protein shows the best results in the samples on this study.