Avaliação quantitativado risco de Salmonella spp. em frango e em ovos produzidos sob inspeção oficial no Brasil

Abstract

Atualmente, o Brasil é líder na exportação mundial de frango e alcançou uma produção recorde de frango e ovos, nos últimos anos. Salmonella spp. é um dos principais patógenos de alimentos em nível mundial, sendo frequentemente transmitida por carne de frango e ovos. No presente estudo, foram realizadas avaliações quantitativas de risco de salmonelose, devido ao consumo de frango e ovos produzidos sob inspeção oficial no Brasil. Para tanto, informações provenientes de uma revisão sistemática de bibliografias científicas, dados obtidos do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), informações vindas de indústrias e outros setores da cadeia produtiva e da população brasileira foram considerados. Modelos de microbiologia preditiva foram elaborados, considerando a multiplicação de alguns dos princiapais sorovares de Salmonella spp. na carne de frango brasileira. A multiplicação de Salmonella em ovos foi modelada através de software de microbiologia preditiva. As informações foram utilizadas para construir um modelo matemático para calcular o risco de salmonelose através de carne de frango, o qual considerou 21 módulos, desde o abate até o consumo nas residências e 20 módulos, desde o abate até o consumo em serviços de alimentação brasileiros. Na avaliação de risco para ovos, foram identificados 13 módulos, desde a produção até o consumo em residências, e 10 módulos desde a produção até o consumo em serviços de alimentação. As modelagens matemáticas foram realizadas no programa @RISK, utilizando o modelo de Monte Carlo, com 100.000 iterações para cada modelagem. A revisão sistemática demostrou que a prevalência de Salmonella spp. em carne de frango no Brasil foi de 14,96% e em ovos foi de 2,10%. Foram coletados 60.166 dados de tempo e temperatura na cadeia de carne de frango brasileira, os quais demonstraram adequação das temperaturas refrigeradas e congeladas. Também foram coletados 14.159 dados de tempo e temperatura na cadeia de ovos, demonstrando que a produção e distribuição ocorreram em temperatura ambiente. Esses dados foram utilizados para modelar os 15 cenários da cadeia produtiva de frangos e 10 cenários da cadeia de ovos, objetivando identificar estratégias de mitigação de risco de salmonelose. Um trabalho foi publicado, abordando as boas práticas e hábitos de consumo na população brasileira e demonstrou que 96,79% dos respondentes consumiam carne de frango e 97,54% consumiam ovos, pelo menos, 2 vezes na semana, em uma refeição diária. Considerando a dose infectante de apenas 1 UFC de Salmonella, o risco de infecção devido ao consumo de carne de frango nas residências foi de 8,092 em 1.000 exposições e, nos serviços de alimentação, foi de 7,95 casos em 1.000 exposições. O risco inicial de infecção devido ao consumo de ovos em casa ou em serviços de alimentação foi de 6 casos em 100 exposições. Os cenários modelados demonstraram que a redução de contaminação cruzada dentro das cozinhas de residências e serviços de alimentação, após cocção adequada da carne de frango e a redução na prevalência inicial de Salmonella spp. foram as estratégias mais eficazes para redução do risco, sendo que a redução das concentrações desse microrganismo não afetaram o risco. Métodos de redução da contaminação dentro da indústria, como lavagem de carcaças, ausência de contaminação cruzada na depenagem e evisceração, não reduziram o risco de salmoneloses na população, porém foram considerados importantes para reduzir a concentração e possivelmente a prevalência de Salmonella spp. das carcaças de frango e ovos liberadas para o comércio interno e exportação. As avaliações de risco desenvolvidas nessa Tese podem auxiliar no desenvolvimento de estratégias de intervenção e gestão para mitigar os riscos de salmonelose pelo consumo de frangos e ovos no Brasil.

Currently, Brazil is the world leader in chicken exports and, in recent years, has achieved the record production of chicken and eggs. Salmonella spp. is one of the main food pathogens in the world, being frequently transmitted by chicken meat and eggs. In the present study, quantitative risk assessments of salmonellosis were performed, due to the consumption of chicken meat and eggs produced under official inspection in Brazil. For this, information from a systematic review of scientific literature, data obtained from the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA), information from industries and other sectors of the production chain and the Brazilian population were considered. Predictive microbiology models were developed, considering the multiplication of some of the main serovars of Salmonella spp. in Brazilian chicken meat. The multiplication of Salmonella in eggs was modeled using predictive microbiology software. The information was used to build a mathematical model to calculate the risk of salmonellosis through chicken meat, which considered 21 modules, from slaughter to consumption in homes and 20 modules, from slaughter to consumption in Brazilian food services. In the risk assessment for eggs, 13 modules were identified, from production to consumption in homes, and 10 modules from production to consumption in food services. The mathematical models were performed using the @RISK program, by the Monte Carlo model, with 100,000 iterations for each model. The systematic review showed that the prevalence of Salmonella spp. in chicken meat in Brazil it was 14.96% and in eggs it was 2.10%. 60,166 time and temperature data were collected in the Brazilian chicken meat chain, which demonstrated the adequacy of chilled and frozen temperatures. 14,159 time and temperature data were also collected in the egg chain, demonstrating that production and distribution occurred at room temperature. These data were used to model the 15 scenarios of the chicken production chain and 10 scenarios of the egg chain, aiming to identify risk mitigation strategies for salmonellosis. A study was published, addressing good practices and consumption habits in the Brazilian population and showed that 96.79% of respondents consumed chicken meat and 97.54% consumed eggs at least twice a week, in a daily meal. Considering the infective dose of only 1 CFU of Salmonella, the risk of infection due to the consumption of chicken meat in homes was 8.092 in 1,000 exposures and, in food services, it was 7.95 cases in 1,000 exposures. The initial risk of infection due to the consumption of eggs at home or in food services was 6 cases per 100 exposures. The modeled scenarios demonstrated that the reduction in crosscontamination inside home kichen and food services, after adequate chicken meat cooking, and reduction in the initial prevalence of Salmonella spp. it was the most effective strategy for reducing risk, and reducing the concentrations of this microorganism did not affect the risk. Methods for reducing contamination within the industry, such as carcass washing, absence of cross contamination in plucking and evisceration, did not reduce the risk of salmonellosis in the population, but were considered important to reduce the concentration and possibly the prevalence of Salmonella spp. of chicken and egg carcasses released for domestic and export trade. The risk assessments developed in this Thesis can assist in the development of intervention and management strategies to mitigate the risks of salmonellosis due to the consumption of chickens and eggs in Brazil.