O uso de diferentes tipos de embalagem na conservação de carnes bovinas

Abstract

O mercado de carnes e derivados no Brasil está se aperfeiçoando a cada dia, açougues, casa de carnes e supermercados procuram melhorar a qualidade de seus produtos, para satisfazer o consumidor moderno. O objetivo do presente trabalho foi comparar o uso de diferentes formas de embalagens, filme plástico de policloreto de vinila (PVC), sacos plásticos selados a vácuo e sacos plásticos termoencolhíveis selados a vácuo, na conservação das características físico-químicas e microbiológicas de cortes de carne bovina com osso resfriados. A coleta das amostras foi realizada em uma Boutique de Carnes do município de Porto Alegre/RS. Foram colhidas 22 amostras de costela bovina fracionada, cada amostra contendo uma fração de osso e músculo de aproximadamente 100g. Os tratamentos foram: 1: filme plástico de poli cloreto de vinila (PVC), 2: sacos plásticos selados a vácuo e 3: sacos plásticos termoencolhíveis selados a vácuo. Foram realizadas análises microbiológicas de Estafilococos coagulase positiva e Salmonela, aferição do pH, porcentagem de exsudato liberado e avaliação subjetiva dos atributos cor e odor da amostras. As análises de estafilococos coagulase positiva realizadas mostraram-se, em 100% dos casos, de acordo com o padrão estabelecido pela RDC 12 (BRASIL, 2001), <1,0x103 UFC/g. Salmonella spp. esteve presente em 27,27% das análises, sendo que, a bactéria foi encontrada em 16,66% das amostras do tratamento 1, em 25% do tratamento 2 e em 37,5% do tratamento 3. A variação do pH das carnes avaliadas variou de 5,18 a 6,48 e 40,90% das amostras enquadraram-se dentro do intervalo ideal de 5,4 a 5,8. Em relação ao atributo cor, 33% das amostras embaladas com filme PVC estavam escurecidas e as mesmas estavam com pH acima de 6. As mesmas amostras apresentavam-se também com odor rançoso, e com exsudato vermelho-rosado na embalagem. A exsudação variou de 0,57% a 4,01%, sendo que o tratamento dois foi o que apresentou maior exsudação. A quantidade de exsudato liberada pelo produto cárneo aumentou durante o tempo de armazenamento. O tratamento de embalagem com plástico filme PVC foi considerado o menos indicado para o armazenamento de produtos cárneos com osso, devido a sua fragilidade e por romper-se facilmente permitindo o contato do produto com o ambiente externo, além disso, foi o tratamento que menos preservou as características físico-químicas e organolépticas. Não foi encontrada diferença significativa entre os três tratamentos de embalagem nas análises microbiológicas.

The market for meat and meat products in Brazil is improving every day, butchers, meat houses and supermarkets seek to improve the quality of its products to satisfy the modern consumer. The aim of this study was to compare the use of different forms of packaging, polyvinyl chloride (PVC) plastic films, vacuum sealed plastic bags and shrink sealed under vacuum plastic bags, in the conservation of the physico-chemical and microbiological attributes of beef cuts with bone refrigerated. The sample collection was performed in a Meat Boutique in Porto Alegre / RS. We collected 22 samples of beef rib fractionated, each sample containing a fraction of bone and muscle of approximately 100g. The treatments were: 1: plastic film of poly vinyl chloride (PVC), 2: plastic bags sealed under vacuum, and 3: shrink plastic bags sealed under vacuum. Were carried out microbiological testing of coagulase-positive staphylococci and Salmonella, measurement of pH, percentage of exudate released and subjective evaluation of the attributes color and odor of the samples. The analysis of coagulase-positive staphylococci were shown to be carried out in 100% of cases, according to the pattern established by the RDC 12 (BRAZIL, 2001), <1.0 x103 CFU / g. Salmonella spp. was present in 27.27% of the tests, and the bacteria was found in 16.66% of the treatment 1 samples, 25% of treatment 2 and 37.5% of treatment 3. The meats pH evaluated ranged from 5.18 to 6.48 and 40.90% of the samples were within the optimal range from 5.4 to 5.8. For the attribute color, 33% of the samples packed with PVC film were darkened and they were with pH above 6. The same samples were also presented with rancid odor, and with red-pink exudates inside the packaging. Exudation ranged from 0.57% to 4.01%, and the treatment 2 showed the highest exudation. The amount of exudates released by the meat product increased during the storage time. The packaging treatment with plastic film was considered the least suitable for the storage of meat products with bone, due to their fragility and easily break allowing the product contact with the external environment, in addition, the treatment was the less to preserve the physico-chemical and organoleptic characteristics. There was no significant difference between the treatments of packaging for the microbiological analysis.