Uso de carne mecanicamente separada de aves e fibra de colágeno na elaboração de embutidos cozidos

Abstract

Existe uma tendência na indústria de alimentos para o desenvolvimento de produtos inovadores, tendo em vista que os consumidores modernos buscam alimentos com características funcionais que unam saudabilidade, bem-estar, sustentabilidade e ética. O colágeno é uma proteína de origem animal que possui características funcionais, pois contribui com a integridade estrutural dos tecidos corporais. Considerando que os embutidos cozidos são produtos bastante populares entre os consumidores, e que a busca por alimentos com ingredientes funcionais vem crescendo, o presente trabalho tem como objetivo testar diferentes teores de fibras de colágeno em um embutido cozido cujo único ingrediente cárneo seja carne mecanicamente separada de aves. Para isto, foram elaboradas seis (6) formulações distintas do embutido cozido com teores (%) crescentes de fibras de colágeno: T1 (controle) 0,0; T2- 1,0; T3- 1,5; T4- 2,0; T5- 3,0 e T6- 4,0. Foram realizadas análises físico-químicas da matéria prima, bem como análises microbiológicas (Clostridium Sulfito Redutor, Coliformes Termotolerantes, Staphylococcus Coagulase Positiva e pesquisa de Salmonella), físico-químicas (amido, lipídeos, nitratos, nitritos, proteína bruta, umidade, carboidratos totais, cálcio) e sensoriais (aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global) dos embutidos cozidos das seis diferentes formulações elaboradas. Os resultados obtidos mostraram que não houve diferença significativa nas características microbiológicas dos produtos. Quanto as características físico-químicas, observou-se que houve aumento gradativo da proteína bruta, assim como decréscimo da umidade e do percentual de gordura dos produtos acrescidos de fibra de colágeno. Quanto aos atributos sensoriais, não houve diferença significativa na aparência do produto, porém, com o uso de maiores teores de fibra de colágeno observou-se maior força de cisalhamento, melhor textura e influência negativa na cor, no aroma e no sabor dos produtos, conferindo assim menor aceitação global. Conclui-se que o uso de fibra de colágeno em produto elaborado exclusivamente com o ingrediente carne mecanicamente separada mesmo em quantidades superiores a delimitada pela legislação brasileira é uma alternativa promissora no ponto de vista tecnológico.

There is a tendency in the food industry for development of innovative products, because of modern consumers are looking for foods with functio nal characteristics that combine health, wellness, sustainability and ethics. Collagen is an animal protein that has functional characteristics and contributes to the structural integrity of body tissues. Considering that processed food are very popular pr oducts between consumers, and that the search for foods with functional ingredients is growing, the present work aims to test different levels of collagen fibers in a processed food with only meat ingredient is mechanically deboned chicken meat. It was for mulate six (6) different formulations of processed food with levels (%) crescent of collagen fibers: T1 (control) 0.0; T2 1.0; T3 1,5; T4 2.0; T5 3.0 and T6 4.0. It were performed centesimal analyzes of the raw material, as well as microbiological analyze s (Clostridium Sulfite Reducer, Thermotolerant Coliforms, Staphylococcus Coagulase Positive and Salmonella research), centesimal and physicochemical (starch, lipids, nitrates, crude protein, moisture, total carbohydrates , calcium) and sensory properties ( appearance, color, aroma, flavor, texture and overall acceptance) of the formulations. The results showed that the addition of collagen fiber did not modify the microbiological characteristics of the products. Regarding the centesimal and physicochemical c haracteristics, it was observed that there was a gradual increase of the crude protein, as well as a decrease in the humidity and fat percentage of the products plus collagen fiber. For the sensorial attributes, there was no significant difference in the a ppearance of the product, however, for the products with greater addition of collagen fiber, evaluated shear force, better texture and negative influence in the color, aroma and flavor of the products, with less overall acceptance. Concluded that the use o f collagen fiber in a product made exclusively with the ingredient mechanically deboned chicken meat even in quantities superior to that delimited by the Brazilian legislation is an interesting alternative in the technological point of view.