Potencial funcional de Leuconostoc mesenteroides LB10.4 e Lactococcus lactis L4A8 isolados de leite de búfala

Abstract

O crescente interesse por alimentos funcionais faz com que a indústria procure novas linhagens de bactérias com potencial funcional. Neste contexto, o leite de búfala pode ser utilizado para o isolamento de cepas BALs com eventual potencial probiótico ou tecnológico. O objetivo deste trabalho foi explorar o potencial funcional de Leuconostoc mesenteroides LB10.4 e Lactococcus lactis L4A8 isolados do leite de búfala e identificar aplicações na indústria de alimentos. Para atingir este objetivo, foram avaliados testes de inocuidade, atividade antimicrobiana, propriedades tecnológicas, condições de temperatura, influência de conservantes alimentares, tolerância em condições do trato gastrointestinal, avaliação da eficiência de microencapsulação e manutenção das culturas microencapsuladas aplicada em leite UHT e em caldo MRS. Os resultados da inocuidade não apresentaram atividade hemolítica nem produção de gelatinase. Leuconostoc mesenteroides LB10.4 apresentou resultado mais tardio da atividade proteolítica-acidificante em Litmus Milk em comparação à Lactococcus lactis L4A8. Em ágar leite, ambas apresentaram atividade proteolítica. Não foi detectada atividade lipolítica, produção de gás e hidrólise da lisina. Os isolados demostraram ser capazes de obter crescimento microbiano em temperaturas de 20, 30 e 37ºC. Também, sofreram efeitos moderados das bacteriocinas Nisina e Pediocina. Em associação, os isolados apresentaram tolerância adversa ao trato gastrointestinal e viabilidade na liberação das células microencapsuladas aplicadas em Leite UHT. Os resultados mostraram-se promissores à aplicação na indústria alimentícia como culturas starter.

The growing interest in functional foods makes the industry look for new strains of bacteria with functional potential. In this context, buffalo milk can be used for isolating BALs strains with probiotic or technological potential. This work objective was to explore the functional potential of Leuconostoc mesenteroides LB10.4 and Lactococcus lactis L4A8 isolated from buffalo milk and to identify their applications in food industry. To achieve this objective, safety tests, antimicrobial activity, technological properties, temperature conditions, influence of food preservatives, tolerance in conditions of the gastrointestinal tract, evaluation of microencapsulation efficiency and maintenance of microencapsulated cultures applied in UHT milk and broth MRS were all evaluated. Innocuity results did not show hemolytic activity or gelatinase production. Leuconostoc mesenteroides LB10.4 showed a later result of proteolytic-acidifying activity in Litmus Milk compared to Lactococcus lactis L4A8. In milk agar, both showed proteolytic activity. No lipolytic activity, gas production and lysine hydrolysis were detected. The isolates demonstrated microbial growth at temperatures of 20, 30 and 37ºC. Also, they suffered moderate effects from the bacteriocins Nisina and Pediocina. In association, the isolates showed tolerance to the gastrointestinal tract and viability in the release of microencapsulated cells applied in UHT milk. The results showed promise for application in the food industry as starter crops.