Technological characterization of lactic acid bacteria isolated from sheep milk for potential use as non-starter cultures

Abstract

Sheep milk has different physicochemical properties, which means that its derived products have a high added value. Some of these properties are conferred by lactic bacteria which play important roles in the raw milk. This study aimed to analyze five lactic bacteria that were previously identified and evaluated for parameters such as their acidification, proteolysis, diacetyl and exopolysaccharides production, potential antimicrobial activity and safety parameters. The 16S rDNA gene identification via sequencing showed an agreement with the data obtained by MALDI-TOF/MS. The bacteria were identified as Lactococcus lactis MRS1, Lactococcus lactis MRS2, Lactococcus lactis MRS5, Lactococcus lactis MRS6, and Enterococcus faecalis M173. All isolates showed the same acidification profile, maintaining a pH of 4.5 from 6 h of incubation, under the conditions employed. Proteolytic activity, coexistence capacity, and production of exopolysaccharides were observed in all the isolates tested. Diacetyl production was only evident in the isolates Lactococcus lactis MRS1 and Lactococcus lactis MRS2. Regarding the presence of antimicrobial activity, Lactococcus lactis MRS6 and Enterococcus faecalis M173 isolates inhibited all tested cultures. In the evaluation of the safety parameters, none of the isolates presented high-level resistance to clinically important antibiotics and did not present gelatinase production and hemolytic activity. These results provide important information on the potential bacteria that could become valuable additives in sheep milk-derived products, in a condition of starters or adjunct cultures.

O leite de ovelha possui diferentes propriedades físico-químicas, o que significa que seus derivados têm alto valor agregado. Parte dessas propriedades é conferida por bactérias lácticas que desempenham importantes atividades no leite cru. Esta pesquisa teve como objetivo analisar cinco bactérias lácticas previamente identificadas e avaliadas quanto a seus parâmetros de acidificação, proteólise, produção de diacetil e exopolissacarídeos, potencial atividade antimicrobiana e parâmetros de segurança. A identificação do gene 16S rDNA por sequenciamento mostrou concordância com os dados obtidos por MALDI-TOF/MS. As bactérias foram identificadas como Lactococcus lactis MRS1, Lactococcus lactis MRS2, Lactococcus lactis MRS5, Lactococcus lactis MRS6 e Enterococcus faecalis M173. Todos os isolados apresentaram o mesmo perfil de acidificação, mantendo o pH em 4,5 a partir de 6 horas de incubação, nas condições empregadas. Atividade proteolítica, capacidade de coexistência e produção de exopolissacarídeos foram observadas em todos os isolados testados. A produção de diacetil foi evidente nos isolados Lactococcus lactis MRS1 e Lactococcus lactis MRS2. Em relação à presença de atividade antimicrobiana, os isolados de Lactococcus lactis MRS6 e Enterococcus faecalis M173 inibiram todas as culturas testadas. Na avaliação dos parâmetros de segurança, nenhum dos isolados apresentou resistência de alto nível a antibióticos clinicamente importantes e não apresentaram produção de gelatinase e atividade hemolítica. Estes resultados fornecem uma informação importante sobre as potenciais bactérias a serem exploradas para a aplicação em produtos derivados de leite de ovelha, em condições de cultura starter ou adjuntas.