Avaliação química, tecnológica e sensorial de pães elaborados a partir da TEF (Eragrostis tef) como alternativa para celíacos

Abstract

A tef (Eragrostis tef) é um cereal não muito conhecido no Brasil mas relevante na alimentação humana, cuja composição nutricional se destaca dos demais cereais, pelo perfil proteico, mineral e ausência de glúten. Podendo ser uma alternativa na substituição de farinhas mais comuns tornando-se uma possível matéria-prima para produção de alimentos sem glúten para indivíduos portadores da doença celíaca (DC). O objetivo deste trabalho foi de elaborar pães com farinha de tef e associações, determinar os potenciais químicos, físicos e sensoriais, com o propósito de analisar as implicações da utilização de tef. As formulações com diferentes teores de tef foram elaboradas e relacionadas ao tratamento padrão com farinha de trigo branca (T1 - 100% trigo, T2 – 100% tef, T3 – 75% tef, 12,5% farinha de arroz e 12,5%fécula de mandioca, T4 – 50% tef, 25% farinha de arroz e 25% fécula de mandioca). Os resultados evidenciaram nos parâmetros químicos, que a incorporação de tef aumentou a umidade pela metade aproximadamente, quanto mais tef maior o teor de cinzas, com diferença estatística significativa (p<0,05). Quanto aos teores de lipídeo e proteína, os tratamentos foram similares ao trigo, sem revelar diferença estatística significativa (p>0,05). Enquanto carboidrato e energia apresentaram teores reduzidos para os tratamentos com tef, demonstrando diferença estatística significativa (p<0,05). Quanto as fibras totais denotou-se maior nos tratamentos com tef, aumentando o teor pela metade em relação ao trigo, com diferença estatística (p<0,05). As fibras insolúveis evidenciaram teor aumentado acima da metade para os tratamentos elaborados com tef, quando comparado ao tratamento com trigo, com diferença estatística (p<0,05). Elevado teor de aminoácidos foi encontrado principalmente no T4, no entanto os tratamentos com tef foram ainda superiores em aminoácidos que o tratamento com trigo, revelando diferença estatística significativa (p<0,05). Nos parâmetros físicos, a adição de tef não demonstrou diferença na altura, na perda de peso, rendimento e volume aparente, menor peso e maior volume específico, menor luminosidade no miolo e na crosta, quanto mais tef menor firmeza do miolo e da crosta. Para o parâmetro sensorial, o acréscimo de tef não apresentou diferença significativa do trigo nos atributos de aparência, cor odor e aceitação global. Para firmeza, quanto mais tef mais bem aceita foi a textura e o sabor. Na intenção de compra, a utilização de tef obteve a mesma aceitação que o trigo, com média 3,9 (“Provavelmente compraria”). T2 demonstrou ser a melhor amostra. A utilização de farinha de tef evidencia uma alternativa interessante para alimentação.

The tef (Eragrostis tef) is a cereal not very well known in Brazil but, relevant in human nutrition, its nutritional composition stands out from other cereals, the protein profile, mineral and gluten free. It can be an alternative in the substitution of more common flours becoming a possibility of matter Gluten-free food for individuals with celiac disease (CD). The objective of this work was to elaborate breads with tef flour and associations, to determine the chemical, physical and sensorial potentials, with the purpose of analyzing the implications of the use of tef. The formulations with different tef contents were elaborated and related to standard treatment with white wheat flour (T1 - 100% wheat, T2 - 100% tef, T3 - 75% tef, 12.5% cassava starch, T4 - 50% tef, 25% rice flour and 25% cassava starch). The results showed in the chemical parameters that the incorporation of tef increased humidity by approximately half, the higher the ash content, with a significant statistical difference (p <0.05). As for lipid and protein contents, the treatments were similar to wheat, without revealing a significant statistical difference (p> 0.05). While carbohydrate and energy had reduced levels for tef treatments, showing a statistically significant difference (p <0.05). As for the total fibers, it was higher in tef treatments, increasing the content by half in relation to wheat, with statistical difference (p <0.05). The insoluble fibers showed an increase of more than half for tef treatments when compared to wheat treatment, with statistical difference (p <0.05). High amino acid content was found mainly in T4, however the tef treatments were even higher in amino acids than wheat treatment, revealing a significant statistical difference (p <0.05). In the physical parameters, the addition of tef showed no difference in height, weight loss, yield and apparent volume, lower weight and higher specific volume, lower luminosity in the crust and in the crust, the more tef the firmness of the crust and the crust. For the sensorial parameter, the addition of tef did not present significant difference of the wheat in the attributes of appearance, color odor and global acceptance. For firmness, the more you were accepted, the better the texture and the taste. In the purchase intention, the use of tef obtained the same acceptance as the wheat, with an average of 3.9 ("Probably buy"). The use of tef flour evidences an interesting alternative for feeding.