Novas cepas de levedura geradas por hibridização interespecífica entre Saccharomyces cerevisiae de origem belga e Saccharomyces kudriavzevii e sua potencial aplicação na indústria cervejeira

Abstract

A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo. O Brasil é o terceiro maior produtor da bebida e, em 2019, o setor microcervejeiro alcançou a marca de mil estabelecimentos registrados. A crescente busca do consumidor por novos produtos é uma oportunidade para o desenvolvimento de cervejas com características singulares. Leveduras não-convencionais e cepas híbridas que apresentem atributos únicos de interesse para a indústria estão sendo usadas como modo de inovação. Neste trabalho, geramos híbridos interespecíficos entre uma cepa de Saccharomyces cerevisiae de origem belga que apresenta alta atenuação e produção de ésteres e uma cepa de Saccharomyces kudriavzevii que apresenta crescimento a baixas temperaturas, alta produção de glicerol e compostos fenólicos. Os híbridos foram caracterizados em relação às cepas parentais em fermentação de mosto cervejeiro a temperaturas de 17 ºC, 25 ºC e 35 ºC. As cervejas resultantes foram analisadas quanto a composição de compostos voláteis, pH e teor alcoólico. Os híbridos apresentaram propriedades benéficas de ambas as linhagens parentais, como a capacidade de fermentar em diferentes temperaturas e a produção de compostos voláteis de interesse cervejeiro. Os resultados sugerem que a hibridização interespecífica é adequada para a produção de novas cepas de leveduras não-OGM com propriedades únicas e as cepas híbridas geradas neste trabalho apresentam potencial de utilização na indústria cervejeira.

Beer is one of the most consumed beverages in the world. Brazil is the third largest beer producer and, in 2019, the microbrewer sector reached the milestone of a thousand registered establishments. The growing consumer search for new products is an opportunity for the development of beers with unique characteristics. Non-conventional yeasts and hybrid strains that have unique attributes of interest to the industry are being used as innovation. In this work, we generated interspecific hybrids between a Belgian Saccharomyces cerevisiae strain that has high attenuation and ester production and a Saccharomyces kudriavzevii strain that has low temperature growth, high glycerol production and phenolic compounds. The hybrids were characterized in relation to the parental strains in fermentation of beer wort at temperatures of 17 ºC, 25 ºC and 35 ºC. The resulting beers were analyzed for volatile compounds composition, pH and alcohol content. The hybrids showed beneficial properties of both parental strains, such as the ability to ferment at different temperatures and the production of volatile compounds of brewing interest. The results suggest that interspecific hybridization is suitable for the production of new strains of non-GMO yeasts with unique properties and the hybrid strains generated in this work have potential for use in the brewing industry.