Kombuchas produzidas e comercializadas no Brasil: características físico-químicas e composição microbiana

Abstract

A kombucha é uma bebida levemente adocicada e ácida produzida usualmente a partir da fermentação de chá preto ou verde adoçado, realizada por uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Recentemente, por conta de inúmeros benefícios relacionados à saúde relatados pela sabedoria popular e uma revolução alimentar direcionada a produção e aquisição de produtos artesanais, o consumo de kombucha tem se popularizado no Brasil. Nesse contexto, surgiu a preocupação de criar uma legislação específica para definir os padrões de identidade e qualidade da bebida (PIQ). Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo realizar a caracterização físico-química e do microbioma de kombuchas produzidas e comercializadas no Brasil. Foram analisadas amostras de seis diferentes marcas em três períodos de tempo de armazenagem, para representar as condições em que esse produto chega ao consumidor. As marcas de kombucha foram avaliadas quanto aos parâmetros de teor alcoólico, pH e acidez total titulável. Todas as amostras analisadas através de Alcolyzer Beer apresentaram teor alcoólico acima de 0,5%, sendo consideradas bebidas alcoólicas que precisam ser devidamente rotuladas. Além disso, os resultados obtidos na análise de pH e acidez total titulável sugerem que as kombuchas analisadas são seguras para o consumo de seres humanos saudáveis, de acordo com os critérios indicados pela literatura. Por outro lado, as bactérias e fungos presentes nas amostras de diferentes marcas foram identificadas através da amplificação por reação em cadeia da polimerase (PCR) e sequenciamento de alto rendimento (HTS), na plataforma Illumina, das regiões 16s rRNA e espaçador interno transcrito (ITS) Os dados gerados resultaram em 117 sequências variantes de amplicons (ASVs) bacterianas e 33 ASVs fúngicas, onde foram identificadas as espécies com maior abundância relativa nas amostras, como as bactérias Oenococcus oeni, Lactobacillus ruminis, Gluconacetobacter intermedius e Bacillus flexus e os fungos Dekkera bruxellensis, Dekkera anomala e Lachancea fermentati. Assim, as informações obtidas neste trabalho auxiliaram em uma melhor compreensão acerca da composição dos produtos disponibilizados no mercado brasileiro e no desenvolvimento do PIQ da bebida no país.

The kombucha is a slightly sweet and acidic drink normally produced through fermentation of black or green tea, carried out by a Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts (SCOBY). Recently, due to countless health-related benefits described by popular wisdom, and a food revolution orientated to production and acquisition of artisanal products, kombucha consumption has become popular in Brazil. In this context, the concern arose to create specific legislation to define the identity and quality standards for the beverage (SIQ or PIQ). Thus, the present study aimed to performed the physicochemical and microbiome characterization of kombucha produced and commercialized in Brazil. Samples from six different brands and storage in three periods were analyzed to reproduce the conditions in which this product reaches the consumer. The brands were evaluated for alcohol content, pH and total titratable acidity. All samples analyzed through Alcolyzer Beer Analyzing System had an alcohol content above 0.5%, thus considered alcoholic beverages that need to be correctly labeled. In addition, the results obtained in pH and total acidity analysis suggested that the kombuchas are safe for healthy human consumption, according to the criteria recommended by literature. On the other hand, bacteria and fungi present in the different brands were identified through polymerase chain reaction (PCR) and high-throughput sequencing (HTS) on the Illumina platform of the 16s rRNA and ITS (Internal Transcribed Spacer) regions, respectively. The data generated included 117 bacterial ASV (amplicon sequence variant) and 33 fungal, identified as species with greater relative abundance in the samples, like bacteria Oenococcus oeni, Lactobacillus ruminis, Gluconacetobacter intermedius, Bacillus flexus and the fungis Dekkera bruxellensis, Dekkera anomala and Lachancea fermentati (continue). Thus, the information acquired in this work supported a better understanding about the composition of the products available in Brazilian market and in the development of the SIQ for the Brazilian kombuchas.