Sobrevivência de Escherichia coli em carne bovina tratada termicamente em sistema Sous vide

Abstract

A Carne bovina é muito preparada e consumida em todo o mundo, sendo uma das matérias-primas mais utilizadas na gastronomia. Paralelamente a isso, ela tem sido envolvida em surtos alimentares. O sistema Sous vide é um tratamento térmico bastante prático e seguro. Nele, temperaturas de 50 a 95 °C são aplicadas, por longos períodos, em alimentos embalados a vácuo, seguido de resfriamento e estocagem. O objetivo desse trabalho foi avaliar a sobrevivência da Escherichia coli em carne bovina tratada em sistema Sous vide, utilizando a temperatura de 54° C, por 24h. Para tanto, um “pool” de E. coli foi inoculado (7 log UFC/g) em peças de 100g de fillet mignon, as quais foram submetidos ao tratamento térmico. Contagens microbianas foram realizadas em triplicata, nos tempos 0h, 1, 4, 5, 6, 7, 8, 9 e 24 de cocção e então modeladas no software GInaFiT, utilizando o modelo linear de Geeraerd tail. Também foram realizadas contagens totais de mesófilos e identificação dos microrganismos sobreviventes por MALDI-TOF. Os resultados indicaram que, em 9 horas de cocção, 5,9 log UFC/g de E. coli foram completamente inativados. Os dados experimentais se ajustaram bem ao modelo de inativação utilizado, demonstrando R² 0,95 e RMSE 0,56. A microbiota natural das peças de filé mignon, no início do processo, foi diversificada e entre os principais gêneros sobreviventes ao tratamento térmico foram identificados Staphylococcus warneri, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus hominis, Pseudomonas stutzeri e Bacillus licheniformis. As contagens iniciais de mesófilos totais foram de cerca de 6,13 +/- 0,84 log UFC/g, sendo reduzidas para 2,82+/- 0,60 log UFC/g, após 24 horas. Os resultados deste estudo demonstram que o sistema Sous vide foi capaz de inativar 5,9 log UFC/g de E. coli e reduzir significativamente a população de mesófilos totais, utilizando temperaturas de 54°C, após 9 horas de tratamento térmico.

Beef is very consumed worldwide and is one of the most used raw materials in gastronomy. However, at the same time it has been involved in foodborne outbreaks. The Sous vide system is a practical and safe heat treatment, in which vacuum packed foods are treated using temperatures from 50 to 95° C for long periods. After that, foods are cooled and storage. The objective of this study was to evaluate the survival of Escherichia coli on beef treated by Sous vide system, using 54° C for 24 hours. For this purpose, an E. coli pool was inoculated (7 log CFU/g) on 100g tenderloin beef pieces, which were submitted to the referred Sous vide thermal processing. Microbial counts were carried out in triplicate at the following cooking times: 0h, 1, 4, 5, 6, 7, 8, 9 and 24 hours. After that, results were modeled by the GinaFit software using the Geeraerd tail linear model. Total mesophilic counts and identification of survivors by MALDI-TOF were also performed. Results demonstrated that at 9 hours of cooking 5.9 log CF / g of E. coli were completely inactivated. The experimental data fit well with the inactivation model, showing R2 0.95 and RMSE 0.56. Initial mesophilic counts were about 6.13 ± 0.84 log CFU / g and were reduced to 2.82 ± 0.60 log CFU / g after 24 hours. The natural microbiota of tenderloin beef pieces at the beginning of the process was diversified and the main survivor genera, after heat treatment, were Staphylococcus waneri, Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus hominis, Pseudomonas stutzeri and Bacillus licheniformis. Results of this study demonstrate that the Sous vide system was able to inactivate 5.9 log CFU/g of E. coli and significantly reduce the total mesophilic microorganisms at 54 ° C, for 9 hours of thermal process.